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作者：楊怡婷 游歡

全國疫情自2020年1月23日武漢封城，鐘南山院士呼吁全國人民自我隔離開始計(jì)算，已經(jīng)連續(xù)了49天。

在這49天里，各行各業(yè)都受到了重創(chuàng)，但旅游、餐飲業(yè)和線下零售行業(yè)受疫情影響之大，可以說首當(dāng)其沖。

之前我們對(duì)疫情下的：整體經(jīng)濟(jì)、互聯(lián)網(wǎng)投資、在線教育、畢業(yè)生就業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)醫(yī)療、酒旅行業(yè)……等多個(gè)維度進(jìn)行了分析，而作為人們線下消費(fèi)的重要場(chǎng)景之一的餐飲業(yè)，目前正在緩慢復(fù)蘇之中，而我們發(fā)現(xiàn)，在充滿活力的小鎮(zhèn)之上，餐飲和社會(huì)零售正在快速回暖，經(jīng)濟(jì)活力超過了仍在“戰(zhàn)疫”的大城市。

在北京，平日里CBD國貿(mào)人氣爆滿的餐廳門可羅雀。平日里，上海陸家嘴燈火通明的飯店也在每晚8點(diǎn)就草草歇業(yè)，中午僅有的零星食客享用工作餐。外賣送餐員的工作驟減，遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到日常的水平……

巨大的現(xiàn)金流壓力，成為餐飲行業(yè)的群體性陰影。據(jù)《2019年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業(yè)收入比例最高的三項(xiàng)成本，占比分別達(dá)到41.3%、10.2%和22.4%，并且還有逐年攀升趨勢(shì)。因餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，充足的現(xiàn)金流是其生命蓬勃的象征。此次突發(fā)疫情導(dǎo)致大量門店關(guān)閉，大量儲(chǔ)備的原材料損失，但是房租和人力成本卻不能叫停。

疫情之下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前兩月餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)量新增9.9萬家注銷1.3萬家。其中，一月與二月分別新增企業(yè)7.9萬家與2.0萬家，分別注銷1.1萬家與0.2萬家。

“目前我們的門店正在逐步恢復(fù)營業(yè)?！庇谙壬谏虾Ｓ?0家烤肉店，一部分位于商場(chǎng)一部分在街邊，據(jù)他介紹街邊的烤肉店已經(jīng)全部開始營業(yè)，且人流已經(jīng)恢復(fù)了60%。但位于商場(chǎng)的因?yàn)樽饨饓毫薮?，以及客流短期難以恢復(fù)，所以遲遲沒有開業(yè)。

作為長期浸淫行業(yè)的“老人”，于先生斷言，那些店都開在商場(chǎng)，而且開店數(shù)目繁多的餐飲連鎖品牌，受到的影響最大。

連鎖品牌的巨大壓力

頭部的餐飲品牌正面臨著巨大現(xiàn)金壓力。

以海底撈為例，截至2019上半年，海底撈新開餐廳130家，全球總門店從去年的466家增加至593家，有93%的門店位于中國大陸，受到疫情影響，這些門店自1月26日起全部暫停營業(yè)。

海底撈2019年中期報(bào)告顯示，截至上半年末，其共獲得總收入116.95億元，同比增長59.3%；凈利潤9.11億元，同比增長41%，去年同期為6.46億元。

疫情之下，據(jù)中信建投研報(bào)顯示，以關(guān)店15天計(jì)算，此次疫情預(yù)計(jì)將使海底撈2020的營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。而目前距離1月26日，已經(jīng)過去了快2個(gè)月。

而另一家大型連鎖品牌呷哺呷哺，公司自2016年以來啟動(dòng)了門店2.0升級(jí)計(jì)劃，通過門店翻新和加強(qiáng)非高峰期營銷拉動(dòng)客單價(jià)提升，2018年人均客單價(jià)為53.3元，同比增長10.12%。

同時(shí) 2016 年推出全新品牌“湊湊”，主打“火鍋+茶飲”，可錯(cuò)峰經(jīng)營茶飲。湊湊定位偏中高端，客單價(jià)整體較高，品牌形成網(wǎng)紅效應(yīng)，受到消費(fèi)者追捧。目前湊湊門店已渡過爬坡期實(shí)現(xiàn)盈利，2018 年利潤轉(zhuǎn)正。

但是，由于受疫情沖擊，高盛發(fā)表報(bào)告，表示對(duì)呷哺呷哺2021年的盈利預(yù)測(cè)下調(diào)9%，將公司今年的盈利預(yù)測(cè)分別下調(diào)70%，為的是“反映收入下跌、延遲店鋪擴(kuò)張及經(jīng)營去杠桿的因素”。并且預(yù)計(jì)呷哺呷哺今年上半年同店銷售跌幅35%，凈虧損或達(dá)2.11億元人民幣。

作為頭部連鎖餐飲品牌的真功夫營收也在疫情中遭受“斷崖式”下跌。據(jù)真功夫透露，目前在全國約600家門店中，包括武漢在內(nèi)，有近130家門店停業(yè)或調(diào)整營業(yè)時(shí)間，營業(yè)額下降迅速，與去年春節(jié)同期對(duì)比，下降超70%。

腰部餐飲企業(yè)的“突圍”

企查查的數(shù)據(jù)顯示，從注冊(cè)資本來看，我國的餐飲企業(yè)中，注冊(cè)資本在500萬以下的企業(yè)數(shù)量最多，達(dá)1042.6萬家，是注冊(cè)資本在500萬-1000萬之間的企業(yè)數(shù)量的45倍有余，注冊(cè)資本在5000萬元以上的企業(yè)數(shù)量最少，約7.2萬家左右。

本次疫情，對(duì)于在沒有形成連鎖但在各地規(guī)模都不小的“腰部”餐飲企業(yè)來說，也遭受到了不小的沖擊。

例如，位于湖南湘潭市河西的華銀國際大酒店，是備受當(dāng)?shù)厝讼矚g的一家餐廳，早在年前，酒店聚餐的訂單就排得滿滿當(dāng)當(dāng)，食材也滿儲(chǔ)庫房，而疫情的突然爆發(fā)使得大量原材料堆積。

本來準(zhǔn)備在過年期間準(zhǔn)備的各種團(tuán)餐也全部取消了，銀華酒店不得已開展了自救：依托于微信小程序“華銀嚴(yán)選商城”，華銀酒店開辟了全市范圍內(nèi)的外賣業(yè)務(wù)，盡管以超低的價(jià)格出售成品菜以及時(shí)蔬、雞蛋等生鮮產(chǎn)品，但情況并不樂觀。

華銀酒店的員工小顏每天都在自己的微信朋友圈宣傳近期限時(shí)6折活動(dòng)，她自己也并不清楚在這次疫情沖擊之下，酒店和自己的未來將如何?！氨M管回本不多，但好過血本無歸”，酒店經(jīng)理這樣說道。

上海的于先生跟我們交流的時(shí)候也說，但餐企經(jīng)營難度越來越大，淘汰率高且經(jīng)營壽命短。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2017年中國餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年已關(guān)餐廳平均壽命為508天，關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的90%，餐飲行業(yè)競爭愈發(fā)激烈。

據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2018年餐企營業(yè)成本、人工成本、房租成本占營業(yè)收入比例均有所增加，不斷壓縮餐企利潤。中國餐飲企業(yè)容易陷入“中等規(guī)模困境”，很多餐企在門店數(shù)量達(dá)到十幾家體量時(shí)，會(huì)因傳統(tǒng)非標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈模式導(dǎo)致成本上漲和用戶體驗(yàn)下降。

小鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)崛起

令人驚訝的是，在大城市的消費(fèi)市場(chǎng)一片哀鴻遍野之際，小鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)卻頗有“欣欣向榮”之景。

3月的四川，油菜花已經(jīng)盛開。

例如在四川雅安，各餐飲門店在3月初就已陸續(xù)恢復(fù)開業(yè)，停止?fàn)I業(yè)期不過短短15日，近來幾日集市商販更是往來不絕，食品價(jià)格較平時(shí)略有上升，當(dāng)前主要是瓜果蔬菜、肉類、煙酒一類商品供不應(yīng)求，此外快遞站也是包裹堆積。

四川雅安的集市

近幾年農(nóng)村可支配收入和可支配支出增速都比較快。在三線的“小鎮(zhèn)青年”雖然收入不一定比一二線高，但是他們壓力沒有那么大，有更穩(wěn)定的消費(fèi)需求。

加上小鎮(zhèn)具有面積廣、人口密度小、人員監(jiān)管可控、環(huán)境好等優(yōu)勢(shì)，使得小鎮(zhèn)在疫情高發(fā)監(jiān)控期短，對(duì)各門店經(jīng)濟(jì)影響較小，疫情后經(jīng)濟(jì)也快速恢復(fù)。

在之前文章中我們就已談到，自2018年至今，資本掣肘、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)紅利衰減、創(chuàng)新商業(yè)模式枯竭等問題加劇。

下沉市場(chǎng)作為新興熱詞與創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域受到投資人與創(chuàng)業(yè)者青睞，電商、美妝、酒旅、出行等紛紛在其中挖掘增長空間。

從剛剛過去的3月8日女神節(jié)，京東大數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《2020女性消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》中，可以看出一線二線市場(chǎng)女性消費(fèi)力仍舊高，但是三線以下市場(chǎng)的女性人均消費(fèi)增幅卻超過了一、二線市場(chǎng)。

總的來看，小鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)在此次疫情之下受到的沖擊似乎并沒有那么兇猛，盡管疫情帶來了經(jīng)濟(jì)風(fēng)暴，但小鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)仿佛處于風(fēng)暴之外，顯得格外的寧靜和諧又“欣欣向榮”。