觀察者網(wǎng)訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）自去年遭遇疫情暴擊之后，餐飲企業(yè)和資本的關系發(fā)生了微妙的變化。2020年底，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍改口稱，認識到了資本的實力和力量，愿意重新評估西貝未來上市的可能性。而就在兩年前海底撈赴港上市時，賈國龍曾放言：“西貝永遠不上市，把利分給奮斗者！”

西貝的“打臉”一定程度上反映了行業(yè)的變化，到了今年，年初“新式茶飲第一股”奈雪的茶上市似乎點燃了餐飲企業(yè)沖刺二級市場的激情，僅在最近的9-10月，就有四家連鎖餐飲企業(yè)確定上市計劃；截至8月底，已有超400億元融資投入餐飲領域。

經(jīng)歷疫情之后，餐飲企業(yè)們開始想要通過上市融資尋求資本支持，提高抗風險能力，頭部餐飲企業(yè)也試圖抓住時機，快速擴店、搶占市場份額。

餐飲企業(yè)扎堆上市，超400億投資涌入

今年以來，連鎖餐飲企業(yè)在資本市場的動作尤其頻繁。10月5日，起源于杭州的初代網(wǎng)紅餐廳“綠茶餐廳”遞交更新后的招股書，重新啟動上市計劃。此前3月，綠茶餐廳在港交所遞交招股書，但因未在6個月內(nèi)更新信息，原上市申請失效。

主打“米飯要講究”的中式快餐老娘舅餐飲于10月14日在浙江證監(jiān)局披露輔導備案公示文件，擬在A股掛牌上市，輔導券商為中信證券。

上個月，火鍋連鎖品牌撈王正式向港交所遞交上市申請，擬沖刺“粵式火鍋第一股”。今年營銷出圈的蜜雪冰城也在多次傳聞后確認上市計劃，9月30日，根據(jù)河南證監(jiān)局披露，蜜雪冰城擬在A股市場首次公開發(fā)行股票并上市，正在接受廣發(fā)證券對其進行輔導。

除了上述已經(jīng)排上日程的，還有在籌備計劃的：10月19日，眉州東坡創(chuàng)始人王剛公開表示，眉州東坡餐飲板塊及旗下食品公司“王家渡”均計劃上市；旗下有德克士、康師傅私房牛肉面等品牌的頂新國際集團正在考慮在香港進行其內(nèi)地餐飲業(yè)務的首次公開募股；喜茶、Manner Coffee均多次傳出籌備上市的消息。

除了上市熱潮，餐飲還是今年最受投資方青睞的行業(yè)之一。截至今年8月，餐飲賽道融資事件已達86起，總投資金額超439億，超過2020年全年餐飲行業(yè)投融資金額的總和。

圖源：前瞻經(jīng)濟學

其中，面食、茶飲、烘焙等品類尤其受關注。和府撈面E輪融資8億元創(chuàng)下單筆最高融資記錄，陳香貴、馬永記兩個蘭州拉面品牌也都獲得億級投資；墨茉點心局、虎頭局·渣打餅行等中式烘培品牌首輪融資就拿下億元；還有喜茶、蜜雪冰城、霸王茶姬等新茶飲品牌從今年初就是投融資熱門。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴觀察者網(wǎng)，中國的餐飲行業(yè)依托整個新生代人口紅利的不斷疊加，正在進入高速公路，隨著賽道持續(xù)火爆，投融資預計在未來五年都會進入高增長期。

從中餐廳、快餐到火鍋、茶飲，多個細分領域都有企業(yè)在上市賽跑、融資競賽，不禁讓人疑問，餐飲企業(yè)為何今年扎堆上市，為何集體“呼喚”資本？

募資?，F(xiàn)金流，頭部企業(yè)逆勢擴店

究其原因，疫情帶來的改變是最直接的。從已提交招股書的綠茶餐廳和撈王看來，疫情影響下，原本現(xiàn)金流充裕的餐飲企業(yè)也變得資金緊張。

2018-2020年，綠茶餐廳收入分別為13.12億元、17.36億元、15.69億元；凈利潤分別為4440萬元、1.06億元、-5526萬元。在疫情影響最重的2020年，綠茶餐飲的凈利潤斷崖式暴跌，大幅轉虧。

2018年-2021年上半年，撈王的營業(yè)收入分別為8.71億元、10.95億元和11.25億元、6.47億元；凈利潤分別為5905萬元、7991萬元、6744萬元和2145萬元，營收和凈利增速都在明顯下滑。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，從2020年3月1日算起，如果疫情還將持續(xù)，5%樣本企業(yè)賬上已經(jīng)沒有現(xiàn)金能夠支撐企業(yè)繼續(xù)經(jīng)營，79%樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無法再支撐3個月，僅有16%的企業(yè)現(xiàn)金流儲備豐厚，能支撐6個月以上。

據(jù)北京商報，北京新世紀跨國公司研究所副所長丁繼華分析稱，餐飲企業(yè)與其他企業(yè)一樣，做到一定規(guī)模后，進一步擴張、改造升級或者產(chǎn)業(yè)鏈整合都需要大量資本的支持。除了從銀行獲得貸款之外，通過上市融資是最直接的方式，也是低成本方式。在新冠疫情之前時，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流非常好，許多餐飲企業(yè)不需要上市也能較好地經(jīng)營和擴張。但是，在新冠疫情期間，許多餐飲企業(yè)都受到了影響，餐飲企業(yè)通過上市融資，可以增加企業(yè)抗風險能力。

觀察者網(wǎng)注意到，這些正在尋求上市的餐飲企業(yè)有一個共同的關鍵詞：擴店，多數(shù)企業(yè)募資的首要用途就是繼續(xù)開店。

現(xiàn)有門店數(shù)量方面，正在推進上市計劃的四家公司都有百店以上的規(guī)模。截至2021年上半年，撈王在中國內(nèi)地共有135家自營餐廳；截至2021年9月30日，綠茶餐廳數(shù)量達208家；2021年10月，蜜雪冰城門店已突破兩萬家；老娘舅在江浙滬皖的直營門店近400家。

老娘舅餐飲門店主要集中于江浙滬皖地區(qū)，圖源官網(wǎng)

而開店步伐不止于此。撈王招股書顯示，短期內(nèi)，公司業(yè)務的重心還是在全國開設撈王餐廳，根據(jù)計劃，2021年至2024年，撈王預計分別開設32家、48家、72家和103家餐廳，并著重滲透二線城市以下市場和海外市場。

綠茶餐廳招股書披露募資用途中，大舉開店是計劃之一：2021年至2024年開設約251間餐廳，其中2021年開設約60間新餐廳。這相當于每年平均新增門店超62家，相比過去三年平均每年新增35家門店，開店速度大幅提高。

相似地，已經(jīng)在港股上市的奈雪的茶在招股書重披露的首要募資用途也是開店，計劃“未來三年用于擴張公司的茶飲店網(wǎng)絡并提高市場滲透率”。加上平均每天開出1.6家新店的海底撈和計劃每年新開80至100家門店的湊湊，可以預見，餐飲市場將有一場急速擴張的開店競賽。

對此，朱丹蓬分析稱，疫情是大分化的時期，強者恒強，弱者更弱，逆勢開店是餐飲企業(yè)的必然趨勢。

連鎖餐飲一方面想在此時抓緊“跑馬圈地”，另一方面想通過擴店恢復業(yè)績，以海底撈的經(jīng)驗為例，新店是2020年疫情下海底撈仍然實現(xiàn)業(yè)績增長的重要原因，這一年，海底撈新開門店544家，全球門店數(shù)量達到1298家，擴店帶動整體營收實現(xiàn)增長。

除擴店外，增強技術能力、建設數(shù)字化運營能力也是餐飲企業(yè)上市后的主要趨勢。招股書顯示，綠茶餐廳在港股募資用途還包括在浙江省設立中央食品加工設施、于未來三年內(nèi)升級信息技術系統(tǒng)及相關基礎設施；奈雪的茶也將資金用于開展整體運營的數(shù)字化，以通過增強技術能力提升運營效率。

餐飲企業(yè)面臨品牌化瓶頸

不過，迅速擴大門店數(shù)量也有“風險”，開店規(guī)模擴大加上市場競爭激烈，翻臺率、單店客流量下降是多個企業(yè)共同的困擾。

招股書顯示，2018-2020年，綠茶餐廳整體翻臺率為3.48次/天、3.34次/天、2.62次/天；2021年前5個月，其翻臺率回升至3.32次/天，還沒能恢復至疫情前水平，且翻臺率已經(jīng)連續(xù)兩年下降。

綠茶餐廳翻臺率數(shù)據(jù)，圖源招股書

2018-2021上半年，撈王平均翻臺率為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.4次/天，從疫情開始的2020年至今，翻臺率都在3次/天以下。

同時，疫情的影響還沒有完全消退。2018-2020年及2021年前5個月，綠茶餐廳每家門店日均銷售額分別為3.57萬元、3.24萬元、2.30萬元、2.89萬元。日均銷售額兩年降幅達55.22%，招股書中對此解釋，由于疫情的持續(xù)影響及不時出現(xiàn)區(qū)域性爆發(fā)，每家餐廳日均接待人數(shù)尚未回復至疫情前的水平。

此外，聯(lián)商零售研究院院長孫裕隆曾指出，中國餐飲業(yè)自改革開放以來作為最基礎也最活躍的民生行業(yè)，總體規(guī)模一直在擴大，但卻始終沒有突破“大行業(yè)、小企業(yè)；大行業(yè)、無品牌”的尷尬局面。當下隨著國內(nèi)消費市場的持續(xù)變遷，對餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn)已經(jīng)從產(chǎn)品與服務的獨特性上升到系統(tǒng)化運營能力的持續(xù)性上，構建品牌的過程很難通過資本的快推快上實現(xiàn)，對于越期望通過規(guī)模擴張實現(xiàn)品牌化的餐飲企業(yè)而言，系統(tǒng)化的運營能力成為基本支撐。

對于綠茶餐廳等老牌餐飲來說，新品牌的沖擊和挑戰(zhàn)正在當下。由于缺乏營銷加上僅有綠茶餐廳這一主要業(yè)務，綠茶餐廳正面臨著品牌單一、老化的問題，招股書風險提示中提及，其業(yè)務依賴市場對綠茶品牌的認知度，倘若無法保持或增強品牌知名度，公司業(yè)務、財務狀況及經(jīng)營業(yè)績可能會受到重大不利影響。

品牌單一也是很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的困擾，多元化布局并不是那么容易。如從下沉茶飲市場崛起的蜜雪冰城曾開出高端店、高端子品牌“M+”、咖啡品牌“幸運咖”均反響平平。近日，蜜雪冰城又在河南鄭州推出了首家集合體驗店，加入炸串、椰乳燴面、烘焙等新品類，繼續(xù)擴展業(yè)務邊界。

蜜雪冰城近期推出的集合體驗店

無獨有偶，自2016年起，西貝就開始孵化第二品牌，而經(jīng)過多年嘗試，西貝燕麥面、西貝酸奶屋、超級肉夾饃都已夭折。海底撈更是先后推出十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、Hi撈小酒館等新品牌，能否成功還需拭目以待。

據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲的連鎖率僅為10%，而美國、日本的連鎖率在50%左右。市場集中度低、資本程度和規(guī)?；潭鹊?，也就潛在著大量的投資和上市機會。但是，資本的力量并不是萬能的，講好自身的盈利故事更加重要，正規(guī)化、規(guī)?；?、品牌化是餐飲企業(yè)發(fā)展的“正途”。

朱丹蓬認為，資本的作用在于幫助餐飲企業(yè)在最短的時間實現(xiàn)品牌化、規(guī)?；?。但是資本端的屬性是短平快，利益最大化，而企業(yè)需要的是恒心、匠心、良心、耐心。這兩個行業(yè)本身屬性是相悖的，肯定會有矛盾，關鍵是資本端和產(chǎn)業(yè)端之間，如何找到一個臨界點，找到一個平衡點。

同時，在食品安全問題頻繁爆出的情況下，餐飲業(yè)的發(fā)展不僅需要資本，還需要腳踏實地提供好餐飲的企業(yè)堅守。朱丹蓬表示，供應鏈完整度、品質穩(wěn)定、品牌調(diào)性、產(chǎn)品創(chuàng)新、客戶黏性、服務體系等綜合因素才是一家餐飲企業(yè)是否價值和競爭力的標準。

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