市場(chǎng)很快就打了海底撈的臉

2020年4月，疫情剛剛結(jié)束，海底撈就宣布漲價(jià)8%，引發(fā)大量用戶不滿

2021年3月，海底撈偷偷取消了免費(fèi)的牛肉粒，開(kāi)始以8毛一份的價(jià)格售賣。

2021年10月，一位顧客在海底撈點(diǎn)了一份72元的毛肚，結(jié)果這份標(biāo)注為200克的毛肚，只有138克，縮水了足足62克。

而在社交媒體上，對(duì)于海底撈一碗米飯賣9元，30元只有四個(gè)牛肉粒之類的吐槽就從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。

在屢次道歉后的海底撈終于想明白了，爆店鋪玩不了，漲價(jià)要被噴，那就只能老老實(shí)實(shí)關(guān)店了。

2021年，海底撈巨虧了41.6億，其中大部分虧損來(lái)自于關(guān)閉276家店帶來(lái)的損失。和海底撈難兄難弟的還有呷哺呷哺，這個(gè)曾經(jīng)以便宜為賣點(diǎn)的小火鍋企業(yè)，在不斷漲價(jià)后，也終于遭到了消費(fèi)者的拋棄，在子品牌湊湊盈利的情況下，上半年巨虧3億。

火鍋還有救嗎？

看著海底撈和呷哺呷哺兩個(gè)曾經(jīng)的火鍋雙雄淪為如今的難兄難弟，老何產(chǎn)生了一個(gè)疑問(wèn)，到底是海底撈他們不行了，還是火鍋本身不行了呢？

根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，火鍋行業(yè)的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到了年化9.5%，就在海底撈瘋狂關(guān)店的2021年，中國(guó)的火鍋市場(chǎng)規(guī)模更是創(chuàng)了歷史新高。

那么海底撈讓出的市場(chǎng)，都被誰(shuí)占據(jù)了呢？

其中一類是以巴奴毛肚、譚鴨血、王婆大蝦為首的特色火鍋，這一類店鋪從店名就能看出，有一個(gè)招牌的食材吸引食客，主打一個(gè)好吃。

而另一類則是以湊湊，謝謝鍋這樣的火鍋綜合餐飲體，比如湊湊就是主打火鍋加奶茶，而謝謝鍋則是主打火鍋加燒烤，主打一個(gè)吃的爽。

第三類則簡(jiǎn)單粗暴，主打便宜，人均90元的德莊火鍋，人均66元的傣妹火鍋，人均62元的季季紅火鍋，紛紛在三四線城市站穩(wěn)了腳跟。

和老大哥海底撈比起來(lái)，這些火鍋要么在便宜上做到了極致，要么在菜品上更有特色，要么在口味上具有差異化優(yōu)勢(shì)。

而無(wú)論是哪種火鍋，老何再也不需要被若干服務(wù)員圍著噓寒問(wèn)暖，也不需要擔(dān)心隔壁的拉面師傅翻車，更不用對(duì)生日快樂(lè)歌產(chǎn)生莫名的恐懼，終于可以認(rèn)認(rèn)真真品鑒美食，一路吃到爽。

實(shí)際上，海底撈也不是沒(méi)有作為，就在去年12月，海底撈發(fā)布了一批新菜單，并表示每年至少上新兩次，但是對(duì)于老何來(lái)說(shuō)，說(shuō)起海底撈，老何能想到的只有那首刻入DNA的生日快樂(lè)歌。

海底撈的沒(méi)落在老何看來(lái)，其實(shí)也不失為一件好事，對(duì)于火鍋賽道，之前大家卷的方向都被海底撈帶歪了，總覺(jué)得只要做好服務(wù)，就能將菜品溢價(jià)賣給顧客。

對(duì)于絕大部分顧客來(lái)說(shuō)，出去吃飯本質(zhì)就是為了吃好吃的，過(guò)去大家還能對(duì)這種服務(wù)溢價(jià)睜一只眼閉一只眼，在如今的形勢(shì)下，好吃成為了鑒定火鍋店的唯一標(biāo)準(zhǔn)，這也倒逼了包括在海底撈內(nèi)所有企業(yè)需要提升自己的標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)。

老何期盼有朝一日，中國(guó)也能誕生這么一家火鍋企業(yè)，能像老干媽那樣用標(biāo)準(zhǔn)化的口味，而非個(gè)性化的服務(wù)來(lái)征服全球的消費(fèi)者，讓全球的食客都體會(huì)到中國(guó)火鍋的魅力。

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