（文/劉媛媛 編輯/周遠(yuǎn)方）

精致餐飲2024：喜憂(yōu)參半。

一方面，西餐及日料發(fā)展承壓，一線(xiàn)城市精致餐飲增速放緩，平均客單價(jià)出現(xiàn)下降。

另一方面，中餐勢(shì)頭繼續(xù)強(qiáng)勁，整體營(yíng)收持續(xù)提升，二線(xiàn)及以下城市精致餐飲的門(mén)店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)

冰火兩重天的業(yè)內(nèi)體感，被美團(tuán)數(shù)據(jù)佐證：

2024年，精致餐飲門(mén)店增長(zhǎng)中，一線(xiàn)城市占比僅2%，新一線(xiàn)12%，二線(xiàn)29%，三線(xiàn)28%，四線(xiàn)51%，二線(xiàn)以下城市呈快速增長(zhǎng)之勢(shì)。同時(shí)，精致餐飲門(mén)店中，只有500元以下檔位是增長(zhǎng)的，500-1000元、1000-2000元及2000元以上檔位分別下降12%、12%和29%。

精致餐飲2024喜憂(yōu)參半 觀察者網(wǎng)

“去年整個(gè)餐飲市場(chǎng)挑戰(zhàn)重重，而精致餐飲又不是剛需，它需要結(jié)合高規(guī)格的社交、慶祝、節(jié)日、儀式等屬性，在有其他高性?xún)r(jià)比的選擇下，其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就不大。”凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師，食品及餐飲行業(yè)分析師林岳分析道。

因此，為了尋找新增長(zhǎng)空間，精致餐飲企業(yè)們紛紛開(kāi)始發(fā)力下沉，走起了“質(zhì)價(jià)比”路線(xiàn)，并借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書(shū)等線(xiàn)上平臺(tái)引流拓客。

有餐廳負(fù)責(zé)人向觀察者網(wǎng)透露：“去年我們整個(gè)線(xiàn)上成交額同比增長(zhǎng)差不多145%，接下來(lái)會(huì)繼續(xù)重視線(xiàn)下+線(xiàn)上的‘混搭’，計(jì)劃新的一年向下沉城市擴(kuò)張開(kāi)店?！?

有人在抱怨消費(fèi)降級(jí)、成本上升、價(jià)格內(nèi)卷，但餐飲行業(yè)整體向好，消費(fèi)價(jià)值觀從炫耀消費(fèi)向品質(zhì)體驗(yàn)轉(zhuǎn)變，或是整個(gè)行業(yè)需要面對(duì)的長(zhǎng)線(xiàn)邏輯。

誰(shuí)能真正把握住這條主線(xiàn)，誰(shuí)就能在當(dāng)下的環(huán)境中脫穎而出，行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

涌現(xiàn)閉店潮

2024年，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)穩(wěn)中有進(jìn)，收入突破5.5萬(wàn)億元，但進(jìn)中有難也有險(xiǎn)。隨著行業(yè)內(nèi)卷的加劇，出現(xiàn)了頭部品牌利潤(rùn)率越來(lái)越低，中小品牌大量關(guān)店或收縮的情況。

據(jù)贏商云智庫(kù)統(tǒng)計(jì)，去年國(guó)內(nèi)餐飲領(lǐng)域有超90家連鎖品牌進(jìn)行大規(guī)模閉店動(dòng)作，幾乎囊括了所有細(xì)分品類(lèi)，其中包括鼎泰豐、哥老官、赤坂亭、正豪大大雞排、simply thai天泰等老牌和網(wǎng)紅餐飲品牌。

如果再聚焦到精致餐飲領(lǐng)域，走下“神壇”的亦有不少。前有Refer、TIAGO、Opera Bombana等北京知名餐廳陸續(xù)閉店，后有L'Atelier 18、Osteria、KOR SHANGHAI、玉芝蘭等上海網(wǎng)紅餐廳宣布歇業(yè)。

Opera Bombana餐廳內(nèi)景 小紅書(shū)

據(jù)了解，這些餐廳曾經(jīng)人均都上千元甚至幾千元，是不少食客眼中的打卡圣地。比如北京的Opera Bombana，十多年前由米其林三星國(guó)際名廚Umberto Bombana創(chuàng)立，曾被眾多明星視為“私人宴客廳”，成龍、伍佰等都曾光顧，高圓圓、趙又廷的婚禮派對(duì)也在這里承辦。

還有上海外灘十八號(hào)三樓的高端法式餐廳L'Atelier 18，由米其林三星主廚坐鎮(zhèn)，人均達(dá)1580元；紅極一時(shí)的KOR Shanghai，曾被王嘉爾、周揚(yáng)青等明星多次打卡。沒(méi)想到最后的結(jié)局卻都是突然關(guān)門(mén)，有些甚至被曝出拖欠員工工資和不給供貨商結(jié)賬的問(wèn)題。

其中，Opera Bombana就被指因經(jīng)營(yíng)虧損導(dǎo)致閉店，由于不給供應(yīng)商結(jié)賬，供應(yīng)商只能堵到店門(mén)口討債。彼時(shí)，在新浪微博上有自稱(chēng)為Opera Bombana供應(yīng)商的用戶(hù)稱(chēng)：“我就是那個(gè)供應(yīng)商，欠我們400多萬(wàn)?！?

另一家L'Atelier 18則是于去年8月在公眾號(hào)發(fā)出的調(diào)整閉店公告中表示：“因與原合作方的遺留合作問(wèn)題，經(jīng)公司慎重研究決定，宣布公司餐廳和烘焙坊業(yè)務(wù)暫時(shí)休整?！痹诖蟊婞c(diǎn)評(píng)上，官方還回應(yīng)網(wǎng)友留言稱(chēng)，暫時(shí)停止?fàn)I業(yè)進(jìn)行內(nèi)部調(diào)整，調(diào)整完畢后會(huì)以全新面貌與大家見(jiàn)面。只是截至目前，未有調(diào)整完畢重新于消費(fèi)者見(jiàn)面的消息傳出。

對(duì)于他們的相繼“跑路”，有人惋惜也有人調(diào)侃。相關(guān)資訊下，諸如“再正常不過(guò)了”“紙醉金迷的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了”“窮人吃不起，富人看不上”“不是我們老百姓該操心的事”等評(píng)論層出不窮。

網(wǎng)友評(píng)論精致餐飲閉店潮 新浪微博

冰火兩重天

實(shí)際上，“閉店”“歇業(yè)”只是2024年餐飲行業(yè)的A面。仔細(xì)觀察可以發(fā)現(xiàn)，倒閉高端餐廳中以位于一線(xiàn)城市的西餐廳居多，在二三線(xiàn)及以下城市，精致餐飲呈現(xiàn)出的反而是充滿(mǎn)生機(jī)的B面，尤其是具有中國(guó)地方特色的、均價(jià)在500元以下檔位的那部分。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年，精致餐飲下沉趨勢(shì)明顯，更多的二三線(xiàn)城市如常州、泉州、溫州和三亞表現(xiàn)突出，門(mén)店數(shù)量同比增長(zhǎng)近30%。

相比于一線(xiàn)城市，精致餐飲在二三線(xiàn)及以下城市正釋放出強(qiáng)大的消費(fèi)潛力。并且在這些城市，具有地方特色的地域美食正成為精致餐飲很重要的代表。

以贛菜為例，自2024年以來(lái)，全國(guó)精致贛菜餐飲門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)了7%。其中，南昌的爐憶?牡丹亭(新天地店)、春天來(lái)了（出版中心店）還獲評(píng)為2025黑珍珠一鉆餐廳。

爐憶?牡丹亭人均價(jià)格約324元，其一大特色就是以湯顯祖的《牡丹亭》為文化藍(lán)本，將戲曲、園林、書(shū)畫(huà)等元素融入到餐廳的空間設(shè)計(jì)和用餐體驗(yàn)中，營(yíng)造出了一種充滿(mǎn)詩(shī)意的用餐氛圍。食客們?cè)谶@里不僅能夠品嘗到美味的贛菜，還能感受到江西傳統(tǒng)文化的獨(dú)特魅力，因此廣受好評(píng)。

爐憶?牡丹亭戲曲特色設(shè)計(jì) 大眾點(diǎn)評(píng)

春天來(lái)了同樣將傳統(tǒng)的地域性食材和精湛的廚藝融合在一起，將廬山的石雞、石魚(yú)、石菜放在菜單里，深挖地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)。餐廳還用江西的茶油創(chuàng)新了一道老菜——江西茶油血鴨。數(shù)據(jù)顯示，該菜品銷(xiāo)量增長(zhǎng)了228%。

與此同時(shí)，地方精致餐飲的興起也帶動(dòng)了本土美食文化和食材持續(xù)破圈，像葵香雞、井岡煙筍等，關(guān)注度直線(xiàn)上升。云南本地食材“樹(shù)番茄”走上全國(guó)餐桌后，去年在美團(tuán)上推出“樹(shù)番茄”新菜品的全國(guó)精致餐飲門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)76.2%。

“其實(shí)從線(xiàn)上的訪(fǎng)問(wèn)流量來(lái)看，精致餐飲需求整體是保持穩(wěn)定的，只是承接需求的方式產(chǎn)生了變化?！泵缊F(tuán)副總裁、到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在近日舉辦的2025黑珍珠餐廳指南發(fā)布盛典上指出，之所以精致餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)冰火兩重天的現(xiàn)象，是因?yàn)楫?dāng)前消費(fèi)者的心理發(fā)生了變化，變得更追求質(zhì)價(jià)比，即“我可以吃貴的，但我不能吃貴了”。