【文/于山】

自古以來(lái)，中國(guó)就有將馬、牛、羊、雞、犬、豕并稱(chēng)為“六畜”的傳統(tǒng)。據(jù)考古發(fā)掘的不完全統(tǒng)計(jì)，河南新鄭裴李崗及河北武安磁山遺址均發(fā)現(xiàn)有狗的殘骨，磁山有18塊，屬于9個(gè)個(gè)體，后來(lái)又在灰坑中的糧食窖穴底層發(fā)現(xiàn)了一具完整的狗骨架；浙江余姚河姆渡發(fā)現(xiàn)狗的殘骨屬于12個(gè)個(gè)體。

磁山文化遺址中出土的家狗骨骸

其它如陜西西安半坡、遼寧大連郭家村、山西夏縣東下馮、云南元謀、江蘇邳縣大墩子及甘肅永靖大何莊等處都發(fā)現(xiàn)有狗的殘骨。同時(shí)有的遺址中還出土過(guò)模擬家犬形貌的史前陶塑等，其中造型最逼真的應(yīng)屬山東膠縣三里河遺址出土的狗形陶鬶。

山東省膠州市三里河遺址出土的狗形陶鬶

眾多文化遺址家狗骨骸的發(fā)現(xiàn)，說(shuō)明我中國(guó)在仰韶文化、大汶口文化和龍山文化時(shí)期，無(wú)論南方和北方狗的飼養(yǎng)都得到了一定的發(fā)展，夏商周時(shí)期狗已成為主要的家畜之一。

而從文獻(xiàn)記載上看，古人養(yǎng)犬，依其用途至少有三種，《禮記?少儀》：“犬則執(zhí)緤，守犬、田犬、則授擯者。既受，乃問(wèn)犬名?！笔瑁骸叭腥N，一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田獵所用也，三曰食犬，充君子庖廚庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬無(wú)名。獻(xiàn)田犬、守犬，則主人擯者既受之，乃問(wèn)犬名?！闭?yàn)槿幸陨先矫娴膶?shí)用價(jià)值所以中國(guó)古代將犬列入“六畜”之一，普遍喜歡豢養(yǎng)。

一、中國(guó)食用狗肉的基本歷史情況

狗是原始部落的主要食物之一。傳說(shuō)中國(guó)早在虞舜時(shí)代就以敬老的狗肉席作為“養(yǎng)老之禮”。商周時(shí)期狗肉已在宮廷宴飲、祭祀大典上不可缺少。據(jù)康殷《文字源流淺說(shuō)》：甲骨文中“獻(xiàn)”字其形似在甑里蒸狗?！抖Y記?曲禮》：“凡祭宗廟之禮……雞曰翰音，犬曰羹獻(xiàn)?！?

據(jù)《周禮?天官》記載，當(dāng)時(shí)狗肉已是“六膳”（牛、羊、豕、犬、雁、魚(yú)）之一。食狗肉也已相當(dāng)講究，如因季節(jié)不同，天子所食糧、肉有異，規(guī)定秋季“食麻與犬”。而“食醫(yī)”則要求“凡會(huì)膳食之宜，……犬宜粱”，因?yàn)椤叭读甓鴾兀幻孜陡识⒑?，亦是氣味相成。”指出食狗宜食粱米，這里“粱”是指粟，即小米。講究食醫(yī)，為求溫寒相配。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期在齊、燕等國(guó)民間鬧市上已有屠狗、賣(mài)狗肉的專(zhuān)門(mén)行業(yè)了?！妒酚?刺客列傳》載：戰(zhàn)國(guó)末年的刺客荊軻游歷至燕國(guó)，“日與狗屠及高漸離飲于燕市?！鼻貢r(shí)，樊噲就是一位有名的狗屠。《史記?樊噲列傳》：“舞陽(yáng)侯樊噲者，沛人也。以屠狗為事，與高祖俱隱。”

漢代養(yǎng)狗、玩狗及食狗肉之風(fēng)更甚于秦，盛世時(shí)不少地區(qū)“屠羊殺狗，鼓瑟吹笙?！庇捎谄毡轲B(yǎng)狗，加以狗繁殖又快，所以當(dāng)時(shí)狗的價(jià)格較低。據(jù)勞干《居延漢簡(jiǎn)考釋?釋文之部》記載，某些地區(qū)馬價(jià)（均指單價(jià)）為十千錢(qián)、五千三百錢(qián)者；牛價(jià)為二千五百錢(qián)，羊價(jià)為九百錢(qián)，胡狗價(jià)為六百錢(qián)?？芍叺丶爸性穬r(jià)皆低于牛、馬、羊的價(jià)格。狗價(jià)較低也推動(dòng)了喜食狗肉之風(fēng)。在出土的漢代反映庖廚的畫(huà)像石（磚）中，宰狗是常有的內(nèi)容。

江蘇徐州銅山區(qū)漢王鄉(xiāng)出土的庖廚圖

漢人食狗肉異?？季?，據(jù)《秦漢社會(huì)文明》一書(shū)中說(shuō)，當(dāng)時(shí)食狗要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，原則上是：“選幼不選壯，選壯不選老”，以食仔狗為上。漢人不僅對(duì)食用狗進(jìn)行嚴(yán)格挑選，而且善于鉆研用狗肉烹制美食。如《鹽鐵論?散不足篇》載有“楊豚韭卵，狗?馬朘”，狗?就是用切得很薄并佐以精選的調(diào)料制成的狗肉片。

另一種是狗肉干，名曰“庸脯”?！稏|觀漢記》載：“（光武）帝至邯鄲，趙王庶兄胡子進(jìn)犬牒馬醢。”據(jù)北魏賈思勰《齊民要術(shù)》引《食經(jīng)》說(shuō)，狗肉名菜“犬牒”的做法是：“犬肉三十斤，小麥六升、白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨。乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸令雞子得干，以石迮之。一宿出，可食。”可知其制作方法已相當(dāng)考究。

中國(guó)歷史上食狗肉之風(fēng)，以秦漢為最盛，至隋而緩。據(jù)《隋書(shū)》記載，隋文帝開(kāi)皇元年（公元581年）明令“犬馬器玩口味不得獻(xiàn)上”。用狗供肉食和犧牲又在禁止之列，究其原因，尚得探討。

魏晉之后，關(guān)于狗肉的記載逐漸少起來(lái)?！洱R民要術(shù)》中收錄了當(dāng)時(shí)許多菜肴的制作方法，但是以狗肉為原料的只有一種。到了宋代，狗肉不要說(shuō)名列“八珍”了，就連一般宴席也難見(jiàn)其面。而且在北宋一朝，曾有一段短暫的時(shí)間內(nèi)是禁止食用狗肉的。

宋人朱弁在《曲洧舊聞》一書(shū)中記載了此事的原委：“崇寧初，范致虛上言，十二宮神狗居戌位，為陛下本命，今京師有以屠狗為業(yè)者，宜行禁止。因降指揮，禁天下殺狗，賞錢(qián)至二萬(wàn)。”

北宋滅亡，狗肉再次上了餐桌，直到今天。但有些地區(qū)漢民族也的確流傳有“狗肉不上席”之說(shuō)，認(rèn)為狗肉不可登大雅之堂，生活中一般也不用狗肉作菜待客，但在很多地區(qū)，特別是有些少數(shù)民族食用狗肉的傳統(tǒng)一直歷代相傳。

中國(guó)的醫(yī)藥學(xué)家很早就懂得狗肉的醫(yī)療價(jià)值。南北朝陶弘景的《藥總訣》、唐代孟詵的《食療本草》以及明代李時(shí)珍的《本草綱目》等醫(yī)書(shū)中，多有狗肉飲食保健方面的記載。如《本草綱目》中引陶弘景曰：“白狗、黑狗入藥，用黃狗肉大補(bǔ)虛勞。”所以有食狗肉以“黃犬為上，白犬、黑犬次之”的說(shuō)法。

中醫(yī)認(rèn)為狗肉味甘咸酸，性溫，有安五臟、輕身益氣、宜腎補(bǔ)胃、暖腰膝、壯氣力、補(bǔ)五勞七傷、補(bǔ)血脈等功效。但狗肉不可多食，食多則上火，生痰發(fā)渴，凡陽(yáng)盛、火旺者不宜食用。瘋狗、病狗肉絕不可食。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)分析，狗肉除含有蛋白質(zhì)等一般營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有嘌呤類(lèi)、肌呔和鉀、鈉、氯等化合物，以及多種氨基酸和脂類(lèi)，食后可產(chǎn)生較高的熱能。

狗肉的烹調(diào)方法很多，有紅燒、清蒸、燉煮、油爆、鹵制、燒烤等等。中國(guó)著名的狗肉菜肴有：江蘇沛縣的黿汁狗肉，傳說(shuō)是秦朝末年劉邦的大將樊噲?jiān)谧龉啡庳溩訒r(shí)將尾肉燴到狗肉鍋里而制成；朝鮮族的“狗肉湯”，肉爛如泥，湯汁香濃，鮮辣可口，開(kāi)胃解膩；貴州的花江狗肉，是貴州布依族的傳統(tǒng)菜；四川的煙熏臘狗肉，為巴蜀川菜一大特色；廣東湛江的白切狗肉，湛江人一年四季都喜歡吃；吉林延吉的補(bǔ)身湯（又稱(chēng)狗肉火鍋）、紅棗煨狗肉、香辣狗肉絲等等。