【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 額爾瑾】

作為地道的東北人，最近“吉林市擬組建鍋包肉辦公室”這一話題像一記炸雷，直接點燃了我的“相親相愛一家人”親友群……

出門在外，吃過不少東北菜館，不過幾乎每個東北人都知道，評判一家東北餐館的地道程度，無需過分留意招牌的醒目程度，也不必細究老板娘與員工的鄉(xiāng)音濃淡，關鍵在于品嘗其招牌佳肴——鍋包肉，這道菜如同試金石，能精準反映出廚師技藝的正宗與精湛。

鍋包肉的前世傳奇

鍋包肉這道菜的起源，真是眾說紛紜。就東北來說，黑吉遼每個省都有自己的起源故事。

黑龍江的兩種起源傳說，其一聚焦于“濱江膳祖”鄭興文，這位光緒年間的烹飪大師，于1907年在哈爾濱道臺府尹杜學贏麾下?lián)沃鲝N時，巧妙地將傳統(tǒng)咸鮮“焦炒肉片”轉變?yōu)樗崽鹦嘛L味，命名為“鍋爆肉”，后因洋人發(fā)音的趣味，演變成了“鍋包肉”。

另一版本則提及清朝末年的王福來，他在哈爾濱經(jīng)營餐館之際，應大客戶之邀，匠心獨運地創(chuàng)制了這道菜，并親自命名。

遼寧方面，關于鍋包肉的起源同樣存在分歧。一種說法歸功于沈陽名廚王善才，他在偽滿時期對地方小吃“燜烤肉片”進行了大膽革新，融入了番茄醬等調(diào)料，從而誕生了鍋包肉。

而另一種觀點則強調(diào)奉天廚師周富根對醬汁的獨特貢獻，使得番茄醬成為遼寧鍋包肉獨樹一幟的標志。無論哪種說法，遼寧鍋包肉以其獨特的番茄醬風味，在眾多版本中脫穎而出。

吉林的起源說則更為古老，追溯至清道光元年（1821年），吉林富春園飯莊的招牌佳肴“辣瓦肉香”。這道菜以薄大肉片炸至金黃如琉璃瓦，烹飪技法與鍋包肉異曲同工，口味同樣酸甜，但略帶一絲干辣椒的微辣。然而，隨著時代變遷，出于滿族祭祖活動及官方外交的需要，菜品逐漸去除了辣味，更加傾向于酸甜口味，最終演變成了今天我們所熟知的“鍋包肉”。

在吉林省吉林市舉辦的一場世界鍋包肉大賽

區(qū)區(qū)一道菜，背后的歷史卻這么不簡單，光是來源就有這么多說法。反而從側面印證了，在當時那個年代，東三省之間的美食一直在不斷融合與變遷中。

不過學術界多認同的說法則是哈爾濱的鄭興文版本。

光緒年間的哈爾濱，是一座多元文化交融的國際都會，中央大街洋樓林立，異邦友人往來頻繁。濱江關道，哈爾濱之行政核心，常設宴款待遠方來客，尤以俄國貴賓為多。

名廚鄭興文，旗籍出身，師承恭王府，擅京魯佳肴，尤以焦燒肉條聞名京華，此菜精選瘦肉，掛糊炸烹，外脆內(nèi)嫩，咸鮮誘人。

1907年，鄭興文踏上了仕途之路，憑借其卓越的烹飪技藝被委以江關道的膳長一職。這一任命標志著鄭興文正式開啟了他在官府廚房中的輝煌生涯。

起初，鄭興文是為迎合其俄羅斯夫人的口味——其夫人偏愛傳統(tǒng)京味焦炒肉片外焦里嫩的口感，卻對原味的咸鮮不甚滿意。于是鄭興文專為她烹制，將咸鮮風味轉變?yōu)樗崽?，并巧妙融入水果元素。此后，這道改良菜品在哈爾濱道臺府的宴席上大放異彩。

鄭興文

1910年末，哈爾濱遭遇了一場空前鼠疫，波及廣泛，生靈涂炭。幸得留洋博士伍連德臨危受命，歷經(jīng)數(shù)月無抗生素條件下的艱苦奮戰(zhàn)，終克時艱。為彰其功，清政府于次年春在沈陽舉辦“萬國鼠疫研究會”，授予伍連德“鼠疫斗士”之譽。

就在這次會上，鄭興文作為主廚，其廚藝備受矚目，尤其是那道鍋包肉，融合了中西風味，深得外國賓客喜愛，尤其是俄羅斯人，每至道臺府必點此菜。

然而，一開始上這道菜的時候還出了一點岔子。由于出鍋后未能及時品嘗，原本外脆內(nèi)嫩、酸甜適中的鍋包肉逐漸失去了其誘人的風味，從而遭到了食客們的忽視。

面對此景，鄭興文匠心獨運，決定將原有的“烹汁”技法革新為“熘汁”工藝，并巧妙地添入番茄醬，此舉不僅讓鍋包肉的色澤更加誘人，即便久置，其風味亦能持久保鮮，不失鮮美。改良后的這道菜總算得到了食客們的認可，進而走紅。

鄭興文初將此佳肴命名為“鍋爆肉”，意在區(qū)分于傳統(tǒng)京菜。然因俄語中“爆”音近“包”，久而久之，此菜便以“鍋包肉”之名流傳開來，成為哈爾濱乃至中俄文化交流中的一道獨特風景。

鄭興文所創(chuàng)鍋包肉，不僅令清政府在國際場合增光添彩，更榮獲“濱江膳祖”之譽，此稱號象征著他作為哈爾濱（古稱濱江）餐飲文化奠基人的崇高地位。