【文/觀(guān)察者網(wǎng)專(zhuān)欄作者 額爾瑾】

作為地道的東北人，最近“吉林市擬組建鍋包肉辦公室”這一話(huà)題像一記炸雷，直接點(diǎn)燃了我的“相親相愛(ài)一家人”親友群……

出門(mén)在外，吃過(guò)不少東北菜館，不過(guò)幾乎每個(gè)東北人都知道，評(píng)判一家東北餐館的地道程度，無(wú)需過(guò)分留意招牌的醒目程度，也不必細(xì)究老板娘與員工的鄉(xiāng)音濃淡，關(guān)鍵在于品嘗其招牌佳肴——鍋包肉，這道菜如同試金石，能精準(zhǔn)反映出廚師技藝的正宗與精湛。

鍋包肉的前世傳奇

鍋包肉這道菜的起源，真是眾說(shuō)紛紜。就東北來(lái)說(shuō)，黑吉遼每個(gè)省都有自己的起源故事。

黑龍江的兩種起源傳說(shuō)，其一聚焦于“濱江膳祖”鄭興文，這位光緒年間的烹飪大師，于1907年在哈爾濱道臺(tái)府尹杜學(xué)贏麾下?lián)沃鲝N時(shí)，巧妙地將傳統(tǒng)咸鮮“焦炒肉片”轉(zhuǎn)變?yōu)樗崽鹦嘛L(fēng)味，命名為“鍋爆肉”，后因洋人發(fā)音的趣味，演變成了“鍋包肉”。

另一版本則提及清朝末年的王福來(lái)，他在哈爾濱經(jīng)營(yíng)餐館之際，應(yīng)大客戶(hù)之邀，匠心獨(dú)運(yùn)地創(chuàng)制了這道菜，并親自命名。

遼寧方面，關(guān)于鍋包肉的起源同樣存在分歧。一種說(shuō)法歸功于沈陽(yáng)名廚王善才，他在偽滿(mǎn)時(shí)期對(duì)地方小吃“燜烤肉片”進(jìn)行了大膽革新，融入了番茄醬等調(diào)料，從而誕生了鍋包肉。

而另一種觀(guān)點(diǎn)則強(qiáng)調(diào)奉天廚師周富根對(duì)醬汁的獨(dú)特貢獻(xiàn)，使得番茄醬成為遼寧鍋包肉獨(dú)樹(shù)一幟的標(biāo)志。無(wú)論哪種說(shuō)法，遼寧鍋包肉以其獨(dú)特的番茄醬風(fēng)味，在眾多版本中脫穎而出。

吉林的起源說(shuō)則更為古老，追溯至清道光元年（1821年），吉林富春園飯莊的招牌佳肴“辣瓦肉香”。這道菜以薄大肉片炸至金黃如琉璃瓦，烹飪技法與鍋包肉異曲同工，口味同樣酸甜，但略帶一絲干辣椒的微辣。然而，隨著時(shí)代變遷，出于滿(mǎn)族祭祖活動(dòng)及官方外交的需要，菜品逐漸去除了辣味，更加傾向于酸甜口味，最終演變成了今天我們所熟知的“鍋包肉”。

在吉林省吉林市舉辦的一場(chǎng)世界鍋包肉大賽

區(qū)區(qū)一道菜，背后的歷史卻這么不簡(jiǎn)單，光是來(lái)源就有這么多說(shuō)法。反而從側(cè)面印證了，在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代，東三省之間的美食一直在不斷融合與變遷中。

不過(guò)學(xué)術(shù)界多認(rèn)同的說(shuō)法則是哈爾濱的鄭興文版本。

光緒年間的哈爾濱，是一座多元文化交融的國(guó)際都會(huì)，中央大街洋樓林立，異邦友人往來(lái)頻繁。濱江關(guān)道，哈爾濱之行政核心，常設(shè)宴款待遠(yuǎn)方來(lái)客，尤以俄國(guó)貴賓為多。

名廚鄭興文，旗籍出身，師承恭王府，擅京魯佳肴，尤以焦燒肉條聞名京華，此菜精選瘦肉，掛糊炸烹，外脆內(nèi)嫩，咸鮮誘人。

1907年，鄭興文踏上了仕途之路，憑借其卓越的烹飪技藝被委以江關(guān)道的膳長(zhǎng)一職。這一任命標(biāo)志著鄭興文正式開(kāi)啟了他在官府廚房中的輝煌生涯。

起初，鄭興文是為迎合其俄羅斯夫人的口味——其夫人偏愛(ài)傳統(tǒng)京味焦炒肉片外焦里嫩的口感，卻對(duì)原味的咸鮮不甚滿(mǎn)意。于是鄭興文專(zhuān)為她烹制，將咸鮮風(fēng)味轉(zhuǎn)變?yōu)樗崽穑⑶擅钊谌胨?。此后，這道改良菜品在哈爾濱道臺(tái)府的宴席上大放異彩。

鄭興文

1910年末，哈爾濱遭遇了一場(chǎng)空前鼠疫，波及廣泛，生靈涂炭。幸得留洋博士伍連德臨危受命，歷經(jīng)數(shù)月無(wú)抗生素條件下的艱苦奮戰(zhàn)，終克時(shí)艱。為彰其功，清政府于次年春在沈陽(yáng)舉辦“萬(wàn)國(guó)鼠疫研究會(huì)”，授予伍連德“鼠疫斗士”之譽(yù)。

就在這次會(huì)上，鄭興文作為主廚，其廚藝備受矚目，尤其是那道鍋包肉，融合了中西風(fēng)味，深得外國(guó)賓客喜愛(ài)，尤其是俄羅斯人，每至道臺(tái)府必點(diǎn)此菜。

然而，一開(kāi)始上這道菜的時(shí)候還出了一點(diǎn)岔子。由于出鍋后未能及時(shí)品嘗，原本外脆內(nèi)嫩、酸甜適中的鍋包肉逐漸失去了其誘人的風(fēng)味，從而遭到了食客們的忽視。

面對(duì)此景，鄭興文匠心獨(dú)運(yùn)，決定將原有的“烹汁”技法革新為“熘汁”工藝，并巧妙地添入番茄醬，此舉不僅讓鍋包肉的色澤更加誘人，即便久置，其風(fēng)味亦能持久保鮮，不失鮮美。改良后的這道菜總算得到了食客們的認(rèn)可，進(jìn)而走紅。

鄭興文初將此佳肴命名為“鍋爆肉”，意在區(qū)分于傳統(tǒng)京菜。然因俄語(yǔ)中“爆”音近“包”，久而久之，此菜便以“鍋包肉”之名流傳開(kāi)來(lái)，成為哈爾濱乃至中俄文化交流中的一道獨(dú)特風(fēng)景。

鄭興文所創(chuàng)鍋包肉，不僅令清政府在國(guó)際場(chǎng)合增光添彩，更榮獲“濱江膳祖”之譽(yù)，此稱(chēng)號(hào)象征著他作為哈爾濱（古稱(chēng)濱江）餐飲文化奠基人的崇高地位。