本文轉(zhuǎn)載自PingWest品玩（ID：wepingwest），作者寒冰。

“夜宵之王”小龍蝦即將進(jìn)入旺季，一則新聞引起了網(wǎng)友討論：據(jù)看看新聞報(bào)道，德國柏林因小龍蝦泛濫，允許當(dāng)?shù)剞r(nóng)場捕捉并出售小龍蝦，鼓勵市民以“吃”的方式控制小龍蝦。目前當(dāng)?shù)匾呀?jīng)捕獲 4000 只。

德國柏林小龍蝦泛濫，鼓勵市民以“吃”的方式控制小龍蝦數(shù)量

同蝦不同命，小龍蝦在德國泛濫“求吃”，在國內(nèi)卻身價(jià)飛漲，部分龍蝦漲幅甚至超過了飛天茅臺。

部分小龍蝦漲價(jià) 60%  漲幅超飛天茅臺

小龍蝦一般按照個頭大小分為統(tǒng)貨、大、中、小四個類別，近期都有不同幅度的漲價(jià)。

據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，湖北省潛江市小龍蝦經(jīng)銷商今年銷售小龍蝦統(tǒng)貨的價(jià)格為 25 元/斤左右，去年同期為 18 元/斤；規(guī)格貨 36 元/斤左右，去年同期只有 25 元/斤。漲幅最大的是大龍蝦，今年最高賣到了 39 元/斤，比去年上漲了 60 % 。

要知道，去年飛天茅臺酒也就從 1200 元漲到 1600 元，漲幅 33%，網(wǎng)紅小龍蝦漲幅比國酒還高。

據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》，全國 95% 的小龍蝦產(chǎn)自湖北、安徽等 5 省，北京的小龍蝦價(jià)格不可避免受到影響，北京新發(fā)地市場的小龍蝦均價(jià)由去年 20 元/斤上漲到近日的 30.5 元/斤，同比漲價(jià) 30% 以上。

盡管上游漲幅較大，反映到餐飲門店卻并不明顯?！靶↓埼r剛上市，行業(yè)競爭這么激烈，進(jìn)價(jià)再怎么漲我們也不敢漲得太厲害。一般到等6 月小龍蝦大批量出塘，價(jià)格就會落一點(diǎn)。”北京市朝陽區(qū)某餐飲店老板告訴 PingWest 品玩（微信號：wepingwest）。

2014-2016 年，全國小龍蝦市場批發(fā)價(jià)格逐年上漲  來源：《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》

小龍蝦為啥漲價(jià)這么快？

這波小龍蝦漲價(jià)一方面是受“倒春寒”影響。小龍蝦的主要產(chǎn)于長江中下游地區(qū)今年氣溫較低，小龍蝦長勢緩慢，批量出塘比較晚。而經(jīng)歷了去年“斷供瘋漲”之后，餐飲下游早早地開始了采購，現(xiàn)階段小龍蝦漲價(jià)也就不難理解。

小龍蝦消費(fèi)需求增長也是價(jià)格拉升的重要原因。2000 年前后，小龍蝦慢慢進(jìn)入全國食客的視線。根據(jù)大眾點(diǎn)評發(fā)布的數(shù)據(jù)，2012 年全國小龍蝦店開始暴增，首次超過所有餐飲的平均增長率；2016 年 7 月全國小龍蝦店超過 1.76 萬家，是當(dāng)時肯德基中國門店數(shù)量的 3 倍。

2016 年 7 月全國小龍蝦店超過 1.76 萬家，是當(dāng)時肯德基中國門店數(shù)量的 3 倍

根據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）》，2016 年中國人消費(fèi)掉 88 萬噸小龍蝦（約 200 億只），比 2014 年增加了 33％；2017 年全國小龍蝦消費(fèi)達(dá) 1370 多億元，還在以每年超過 30%的速度增長。

由于今夏的世界杯，小龍蝦需求將進(jìn)一步加大。據(jù)了解，除了天貓、京東、每日優(yōu)鮮等電商外，許多球場也在預(yù)訂小龍蝦。每日優(yōu)鮮水產(chǎn)采購總監(jiān)王帥表示：“今年計(jì)劃全年供應(yīng) 1 億只小龍蝦，而去年我們的銷量是不到 2000 萬只?！焙芏嘟?jīng)銷商 3 月份就開始謀劃一整年的貨源，小龍蝦價(jià)格推升也就不難理解。

小龍蝦好吃錢難賺

在全國 3 萬億元的餐飲市場中，小龍蝦市場規(guī)模超過千億元，是目前中國餐飲行業(yè)規(guī)模最大的單品類，且呈現(xiàn)持續(xù)擴(kuò)容的態(tài)勢。這吸引了大量資本入局：“大蝦來了”、“夾克的蝦”、“蝦BaBy”、“閃電蝦”、“卷福小龍蝦”等外賣 O2O 模式的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)公司都拿到了百萬甚至千萬的融資；老牌熟鹵制品企業(yè)周黑鴨以及盒馬鮮生、網(wǎng)易嚴(yán)選都將小龍蝦作為補(bǔ)充品類加進(jìn)了菜單。

但要從這些堅(jiān)甲硬殼的家伙身上賺錢，可不是件容易事兒。行業(yè)目前還沒有出現(xiàn)一家真正的巨頭。麻辣誘惑、熱辣生活創(chuàng)始人韓東曾直言：“小龍蝦入行的人沒幾個賺錢的，全是賠錢的?！?

小龍蝦明顯的季節(jié)性限制影響了餐企的盈利周期。每年 10 月到次年 3 月是小龍蝦的冬眠期，小龍蝦數(shù)量減少，價(jià)格變貴，肉質(zhì)變差；在消費(fèi)層面，國內(nèi)大部分地區(qū)也沒有冬季吃小龍蝦的飲食習(xí)慣。有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉表示：“每年 11 月到次年 3 月，小龍蝦的銷售比重會比旺季下降 1/3 以上。”于餐飲企業(yè)而言，要用旺季的營收彌補(bǔ)淡季虧損并不容易，“四個月賺、四個月平、四個月虧”是小龍蝦行業(yè)的常態(tài)。

“小龍蝦”的百度搜索指數(shù)隨季節(jié)變化，2017 年 5 月的搜索量約為 1 月的 10 倍。來源：百度指數(shù)

其次，供應(yīng)鏈限制了行業(yè)巨頭的出現(xiàn)。小龍蝦的批發(fā)和養(yǎng)殖都較為分散，產(chǎn)量和品質(zhì)受產(chǎn)地水質(zhì)、溫度影響較大，目前并沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；小龍蝦按照季節(jié)分批次出產(chǎn)，每次運(yùn)輸過程中都極易損耗，出水時間一長，小龍蝦比螃蟹還容易死亡。據(jù)小河農(nóng)場創(chuàng)始人段德峰介紹，高溫時小龍蝦損耗率可輕易超過10%。

規(guī)模龐大卻有著明顯的季節(jié)限制，又缺乏穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，這是傳統(tǒng)小龍蝦餐企和互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦品牌都需要面對的問題，也是業(yè)內(nèi)難有巨頭的主要原因。餐飲企業(yè)能否在消費(fèi)需求增長的情況下，逐步向小龍蝦供應(yīng)鏈延伸，抓住供應(yīng)鏈優(yōu)勢，將是小龍蝦生意角逐的關(guān)鍵。

不過，這些對于大多數(shù)消費(fèi)者來說可能沒那么重要，我們最關(guān)心的問題是：德國柏林啥時候開放小龍蝦簽證？

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