本文轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)“地球知識(shí)局”（ID：diqiuzhishiju）

作者：小央金

校稿：貓斯圖 / 編輯：白鷗

網(wǎng)上一直有種論調(diào)，認(rèn)為川菜是低逼格菜系。該論斷主要以川菜“辣、重油”這一特點(diǎn)進(jìn)行討伐，認(rèn)為“辣不過(guò)是一種味覺(jué)刺激，不能算上是一種味道”。川菜對(duì)辣的滿足，在這些人看來(lái)，不過(guò)是一種低級(jí)的感官刺激，和高雅的調(diào)味技巧無(wú)任何關(guān)系。

只有辣？

然而，真正的川菜不止于“辣”，只有未經(jīng)調(diào)查的人才會(huì)機(jī)械地認(rèn)為川菜只能和辣味掛鉤。

不止于“辣”！

正宗川菜及其因地制宜的變種風(fēng)靡全球是不爭(zhēng)的事實(shí)。如今祖國(guó)大地都可以看見(jiàn)川菜的蹤跡，去年美國(guó)麥當(dāng)勞“四川辣醬”引起的搶購(gòu)混亂亦印證了川菜及其變種的圈粉實(shí)力。（相關(guān)內(nèi)容在《花木蘭》一文中已經(jīng)有過(guò)介紹），這份榮耀絕非一個(gè)單純的“辣、重油”可以帶來(lái)。今天的文章就一起一探川菜這個(gè)女王的萬(wàn)種風(fēng)情。

川菜創(chuàng)始至今可以簡(jiǎn)單分為兩個(gè)時(shí)期，以清末民初為分界點(diǎn)。

清末民初之前，川菜一直隨著經(jīng)濟(jì)、手工業(yè)、人口成分、食材的演化發(fā)展而不斷自我充盈，傳承著川菜的“尚滋味、好辛香”的特色（東晉常璩《華陽(yáng)國(guó)志.蜀志》）。和四川相對(duì)封閉的地理環(huán)境一樣，川菜的滋味發(fā)展也處在一個(gè)自給自足的狀態(tài)中，和外界交流較少，風(fēng)格比較特立獨(dú)行。

清末民初起，重慶首先被作為長(zhǎng)江中上游的良港被強(qiáng)行開(kāi)埠，外國(guó)勢(shì)力和國(guó)內(nèi)資本紛紛涌入四川。貿(mào)易帶來(lái)金錢(qián)，金錢(qián)則助長(zhǎng)了四川盆地內(nèi)的奢靡之風(fēng)。為了滿足權(quán)貴們的口腹之欲，大量國(guó)內(nèi)外頂尖廚師來(lái)到四川。

重慶實(shí)為進(jìn)入四川盆地的水陸樞紐

他們的到來(lái)與融入促使本地廚師吸收南北各色菜系之優(yōu)，包容并蓄精益求精?！肮霉皿邸薄ⅰ皹s樂(lè)園”等頂尖川菜館由此崛起，奠定了現(xiàn)代川菜的基礎(chǔ)，并最終形成了川菜“清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的格局。

以地域劃分，川菜王國(guó)可謂三足鼎立。上河幫派、小河幫派、下河幫派三區(qū)域相互輝映，各放異彩

上河幫

上河幫是以川西成都、眉山為中心地域的菜系。著名的“開(kāi)水白菜”可稱為此派之門(mén)面。

所謂“開(kāi)水”，其實(shí)是至清的雞湯?！伴_(kāi)水”之湯需以老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制煨煮4小時(shí)以上。爾后雞胸脯剁至肉蓉灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。

反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

“白菜”指將熟未透的大白菜之內(nèi)黃心一點(diǎn)，以清澈的“開(kāi)水”焯熟，隨后把燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的“開(kāi)水”。用料做法如此考究，開(kāi)水白菜可謂絕對(duì)的清鮮醇濃。

這道菜原為川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后來(lái)由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，如今已成為國(guó)宴上的一道精品。

在開(kāi)水白菜之外，上河幫的知名菜品還有菊花豆腐、香橙蟲(chóng)草鴨、宮保雞丁、螞蟻上樹(shù)、回鍋肉、青城山白果燉雞、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚(yú)香系列(肉絲、茄子)、鍋巴肉片、甜燒白等等。品嘗過(guò)這些菜肴的人都會(huì)意識(shí)到，這其中以重辣著稱的菜其實(shí)并不多。

Kung Pao chicken ！

上河幫菜老媽蹄花-咸鮮口感

這主要是因?yàn)樯虾訋筒讼党雒T(mén)，傳承了官府菜的特點(diǎn)，用料精細(xì)，口感溫和。上河幫的廚師尤其善用四川的物料詮釋官府名菜，使用豆瓣與糖類(lèi)調(diào)味。由于菜品源自風(fēng)雅之物，又具有濃厚的地方特色，舊時(shí)歷來(lái)作為四川總督與將軍衙門(mén)的官府菜。

隨著交通的便利，口味不同的外地食客和外地食材紛紛進(jìn)入四川市場(chǎng)，上河幫的繼承者們也就此開(kāi)發(fā)了所謂的“新派川菜”。如以海鮮食材等原料的制作的香辣蟹、碧綠椒麻桂魚(yú)、卞氏菜根香的泡椒墨魚(yú)仔和泡菜半湯桂魚(yú)等，既有濃郁的四川風(fēng)情，又融入了時(shí)興的元素，絕非一個(gè)辣字能夠概括的。

川菜宴席

小河幫

如今該派系由自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜所組成，其中鹽幫菜名氣最大。

謂之鹽幫菜，較大部分原因是自貢為四川井鹽的出產(chǎn)地，大量鹽商匯集于此。販鹽一本萬(wàn)利，坐地收錢(qián)，自貢自然土豪云集。又閑又有錢(qián)的生活令人向往，實(shí)則也很無(wú)聊，只能在吃穿用度上挖空心思出奇招。鹽幫菜的菜品于是不免用材稀奇，技法詭異。

尖椒兔

歷史上，一道名為“豬血泡”的鹽幫菜就十分詭異。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬。開(kāi)膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

豬血泡奇則奇矣，格調(diào)太低。高端鹽幫菜則要數(shù)一道名為“退鰍魚(yú)”的菜。

現(xiàn)在酒樓做的“淡湯退鰍魚(yú)”

退鰍魚(yú)是產(chǎn)于鄧關(guān)地區(qū)釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚(yú)，無(wú)鱗味美。然而此魚(yú)可捕獲期短，產(chǎn)量低，出水即死。古時(shí)由于產(chǎn)地與菜館間路途遙遠(yuǎn)車(chē)馬不便，想要一品如此新鮮美味必須先命人在捕魚(yú)船上置備鍋灶，將魚(yú)從河中捕撈上來(lái)就立即下鍋烹調(diào)。

魚(yú)做好后放入食盒，以棉被一層一層包裹，挑選腿腳麻利的男子以接力的形式傳遞至食客面前。菜呈現(xiàn)在食客面前時(shí)仍舊熱氣騰騰，鮮美可口。

還有一道典型的怪菜叫，

“泡青蛙”！

正因?yàn)辂}幫菜這個(gè)“詭異、高端”的路線，才有當(dāng)?shù)亍胞}商一盤(pán)菜，鹽工半年糧”的說(shuō)法。

歲月變遷，鹽幫過(guò)于詭異復(fù)雜的菜品已逐漸退出歷史舞臺(tái)，但仍舊保留了味厚、味重、味豐的特色。時(shí)下川菜的標(biāo)志之一，水煮技法的鼻祖，便是鹽幫菜。

此地自古就有水煮牛肉的吃法，衍生的水煮肉片、水煮魚(yú)等都是該派的名作。此外火邊子牛肉、火爆黃喉、酸菜鯽魚(yú)、冷吃兔、無(wú)汁蔥燒鯉魚(yú)(又名“合浦還珠”)等菜品也享有盛名。

兔兔這么可愛(ài)，為什么還有點(diǎn)好吃

圖為“怪味兔丁”

下河幫

下河幫川菜以重慶為中心，其特點(diǎn)為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調(diào)味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，如今多被稱為“重慶江湖菜”。以碼頭為中心的地理格局，使得該派菜系創(chuàng)新性極強(qiáng)，以適應(yīng)奔走于碼頭間的船工、各地商人。

該派最為出名的當(dāng)屬“重慶毛肚火鍋”，以至于說(shuō)到四川火鍋，大眾所想的就是“重慶的毛肚火鍋”。實(shí)則四川火鍋還有其他各類(lèi)湯鍋品種，如連鍋湯、臘排骨湯、上河幫派的清油火鍋、梭邊魚(yú)火鍋等，又是川菜并不全辣的有力例證。

想到重慶火鍋一般想到這個(gè)樣子

“重慶毛肚火鍋”以牛骨湯、牛油、豆瓣等各色底料熬出紅湯。最為標(biāo)志的是老饕必點(diǎn)毛肚入鍋，入口唇齒留香。

毛肚

如若火鍋不燙毛肚，那這絕對(duì)是假的重慶火鍋。當(dāng)然你還可以在湯里加上你所愛(ài)的任何食物，這亦是“重慶毛肚火鍋”風(fēng)靡的重大原因。它的形成，也和重慶的碼頭文化大有關(guān)系。碼頭邊的店家將一銅盆以小格隔開(kāi)，注入底料，來(lái)往商客、碼頭工人認(rèn)準(zhǔn)一格，將菜品投入，這就是九宮格的雛形。

介個(gè)樣子

除了火鍋，下河幫派的代表菜還有：以辣子雞、香辣貝為代表的辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列；以酸菜魚(yú)、酸菜雞等為代表的酸菜系列；以泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列；以青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚(yú)等為代表的雙椒系列；以萬(wàn)州烤魚(yú)、紙包魚(yú)為代表的烤魚(yú)系列等。

Chicken with chilies！

辣子雞兒??！

烤魚(yú)系列

這些菜品在全國(guó)各地的夜市、城市美食街邊無(wú)疑都是座上客，每一道都被全國(guó)人民所接受，充滿江湖風(fēng)情，不負(fù)“江湖菜”的名聲。

最后說(shuō)回到川菜“只有辣的感官刺激，是沒(méi)有調(diào)味的低端菜品”的評(píng)價(jià)。

不可否認(rèn)，日常食肆的川渝菜系一般都會(huì)以辣椒與豆瓣為基底，這與本地潮濕的氣候有著密不可分的關(guān)系。

川渝美食地圖

但隨著歷史的發(fā)展，大量外地人口的涌入，現(xiàn)代川菜實(shí)質(zhì)是兼并南北后的因地制宜。多姿多彩的川菜中，囊括著清鮮醇厚“上河幫”派、劍走偏鋒的“小河幫”派和熱力四射的“下河幫”派。如果細(xì)細(xì)探查川菜的風(fēng)格，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它不止于“辣”，而是中國(guó)飲食文化的一塊瑰寶。

濃縮著歲月與歷史的風(fēng)云變化的菜品，籍由川菜大廚之手，帶著厚重的歷史平和親近地融化在你我口中。變幻莫測(cè)的川菜女王，總有那么一個(gè)側(cè)面深得你心，而非只有火辣這一個(gè)標(biāo)簽而已。