觀察者網(wǎng)：多數(shù)西方人吃中餐時，喜歡“調(diào)味”甚于“本味”，與中餐結(jié)緣這么多年，您現(xiàn)在會偏向“調(diào)味”還是“本味”？

扶霞 ：我研究中國美食三十年了，現(xiàn)在比較能欣賞本味，喜歡原汁原味。其實無論什么菜系，搭配最重要，就連講究調(diào)味的四川，如果點了宮保雞丁、魚香茄子，肯定要搭配一道清湯、清炒蔬菜。我認(rèn)為“本味”不局限于粵菜和江南菜，整個中國都注重這點。在我看來，如果一頓飯點的全是麻辣的，那就是沒點好菜。

觀察者網(wǎng)：說到點菜，您掌握這個技能的過程中遇到過困難嗎？現(xiàn)在為第一次來上海的英國人點菜，您會點什么？

扶霞：我一開始不知道點菜是門學(xué)問，后來我慢慢發(fā)現(xiàn)，這是種技能。有件事我記得很清楚，上世紀(jì)90年代末期，我在四川成都參加一個會議，會議結(jié)束后我和其他川菜學(xué)者去吃飯，有位老教授現(xiàn)場考我，說“扶霞你再選一道菜”。我思考了一會，看看菜單上已經(jīng)點了哪些菜，用了哪些食材、哪幾種烹飪方法，出現(xiàn)了哪些四川味型，發(fā)現(xiàn)沒有魚香味，我就點了一個魚香茄子，他們很驚喜。那時我懸著的心就放下了，心想“我過關(guān)了”。

最近兩周，我陪一些外國客人在中國各地尋美食，我天天都要安排菜單，每一頓飯不要重復(fù)的菜，要葷素搭配，食材、顏色、刀工、口味都要多樣化，他們不知道我在點菜上下了那么多功夫。

最重要的一點，要利用中國的養(yǎng)生觀點來點菜，讓客人感到驚喜的同時，吃得舒服、清爽。菜品多的話，最后要有一道清湯或者清淡的菜來平衡下，讓他們吃完回家也舒服，當(dāng)天能睡得好。

入鄉(xiāng)隨俗也是我點菜的原則，比如說，來上海要嘗本幫菜，既包含濃油赤醬，也有馬蘭頭、豆苗、薺菜這樣的時令菜。我會點紅燒肉、四喜烤麩這種“濃”菜，再搭配薺菜肉絲炒年糕、酒香豆苗、腌篤鮮這樣的清淡菜。

每次，我?guī)鈬腿似穱L中國美食后，他們都表示完全超出期望，沒想到中餐那么豐富，我還讓他們答應(yīng)回去多宣傳中國美食。

觀察者網(wǎng)：您曾說在看過的中國古籍中最喜歡《呂氏春秋·本味篇》，為什么？

扶霞：在現(xiàn)代中國，廚師并不是地位很高的職業(yè)，但我認(rèn)為廚師是中國文化非常重要的繼承人，我們都應(yīng)該尊敬他們。在《本味篇》里，廚師就是一個“英雄”。伊尹后來被商湯重用，成為宰相，這個很有意思。

伊尹談飲食烹飪的那一段，不單非常美妙，也充分體現(xiàn)了中國飲食文化的技藝、思想和精神。比如說，伊尹提到調(diào)味和去腥味，說鍋中的變化精妙細(xì)微（“鼎中之變，精妙微纖”），中國兩千多年前能有這樣的著作記錄烹飪理論和精神，真是不得了。

英國倫敦，扶霞家中廚房墻上設(shè)有“灶王爺”神位。（受訪者供圖）

觀察者網(wǎng)：您在書中提到中國飲食具有驚人的“多語言性”，從中能看到中國多元文化的過去和現(xiàn)在，第一次產(chǎn)生這種強烈感受是在哪里？

扶霞 ：第一次是在我學(xué)習(xí)川菜時。川菜的“麻辣”是一種融合味型，其中，“麻”來自原產(chǎn)自中國的花椒，“辣”來自明代從美洲傳入中國的辣椒，這就是包容的體現(xiàn)。后來我開始研究北京菜，發(fā)現(xiàn)很多菜跟絲綢之路有關(guān)，還受到長城以北牧民文化的影響，比如說北京人愛吃羊肉。

我認(rèn)為中國飲食文化的豐富和偉大在于兩個方面：一是幾千年延續(xù)至今的傳承，比如用蒸汽烹飪、用曲發(fā)酵食物、把東西切成小片、用筷子吃，這些傳統(tǒng)保留至今；二是不斷交流和變化，通過絲綢之路等通道，胡椒、胡蘿卜、辣椒等食物傳入中國，胡餅傳入中原，中國飲食的多樣化和偉大源自包容。

觀察者網(wǎng)：下一本書，您計劃寫什么？

扶霞：我有很多計劃，現(xiàn)在在排隊，有可能是菜譜，有可能是與《君幸食》類似的書，暫時保密（笑）。

《君幸食》，扶霞·鄧洛普著，2024年4月，上海譯文出版社