【文/觀察者網(wǎng) 竇農(nóng)】

這些年，似乎越來(lái)越多的人在餐桌上開(kāi)始抱怨海（河）鮮不鮮了，說(shuō)養(yǎng)殖的不如“純天然”的……真的是不鮮了嗎？

在沒(méi)做雙盲測(cè)試的情況下，鮮與不鮮只是說(shuō)說(shuō)，在我看來(lái)，與其說(shuō)是不鮮了，不如說(shuō)是從無(wú)到有、從有到多的過(guò)程太快了，大家吃膩了。

試想，如果一年只吃個(gè)三五回魚(yú)，誰(shuí)會(huì)抱怨不鮮？如今哪怕我一天三頓都吃魚(yú)，別人也不會(huì)說(shuō)什么。

那么，中國(guó)人的餐桌上什么時(shí)候開(kāi)始多了一條魚(yú)了呢？有人也許會(huì)說(shuō)“自古以來(lái)”，然而，全國(guó)多數(shù)地方的普通人都吃上魚(yú)，不過(guò)是近三十四年的事情。

每年大閘蟹季節(jié)，這張“解放前窮人吃大閘蟹度日”的老照片都會(huì)在網(wǎng)上出現(xiàn)。不過(guò)這張美國(guó)攝影師沃特·阿魯法特(Walter Arrufat)攝于上世紀(jì)40年代的老照片只是記錄了上海一名小男孩正在吃螃蟹，是不是大閘蟹先不說(shuō)，以圖中的穿著和家什，絕不是當(dāng)時(shí)的貧困家庭。

“過(guò)去皇上吃的就是這東西”

《平凡的世界》第三部中有一個(gè)“魚(yú)刺事件”。實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制后，雙水村田海民夫妻辦起養(yǎng)魚(yú)場(chǎng)，給了全村每家?guī)讞l魚(yú)，引起“轟動(dòng)”——村里絕大部分人沒(méi)吃過(guò)魚(yú)，認(rèn)為“過(guò)去皇上吃的就是這東西”，有些人家沒(méi)來(lái)，因?yàn)椴桓页赃@面目猙獰的怪物。

即使是現(xiàn)在，到東部沿海上學(xué)的中西部學(xué)生，如果之前沒(méi)見(jiàn)過(guò)，他們第一次見(jiàn)到螃蟹、海蝦時(shí)，表情也很有趣。

怎么烹飪這幾條魚(yú)難倒了全村的家庭主婦。有的被這“怪東西”嚇得不敢動(dòng)刀，只好讓男人上手，男人們又幾乎用了殺牛的勇氣來(lái)對(duì)付。至于做法，除了蒸煮紅燒，還有在魚(yú)外面糊上泥巴放在爐灶里用火灰燒的；有的竟然不知去魚(yú)鱗、挖內(nèi)臟，里里外外一點(diǎn)不剩都吃了……最嚴(yán)重的是，當(dāng)天不知有多少人的喉嚨上扎了魚(yú)刺！后來(lái)，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人——年輕時(shí)他在太原鋼廠當(dāng)過(guò)幾年工人吃過(guò)幾次魚(yú)——提議大家回去用醋軟化魚(yú)刺。

《平凡的世界》的原型是陜西省的農(nóng)村，故事背景設(shè)定在上世紀(jì)80年代。這個(gè)有點(diǎn)兒荒誕的小喜劇揭示了一個(gè)現(xiàn)在看來(lái)難以想象的事實(shí)：直到80年代，我國(guó)中西部地區(qū)的大多數(shù)地方，如果不是生活在河邊湖邊，幾乎沒(méi)有吃過(guò)魚(yú)。

傳統(tǒng)劇目《打漁殺家》講述的是英雄蕭恩（阮小七隱居易名）父女反抗?jié)O霸的斗爭(zhēng)故事

或許有人會(huì)對(duì)此嗤之以鼻。的確，一提起中國(guó)，人們的印象就是“地大物博”，而漁業(yè)是人類最古老的生產(chǎn)行業(yè)，在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)自然條件優(yōu)越，歷史傳統(tǒng)悠久，經(jīng)驗(yàn)技術(shù)豐富，你這個(gè)結(jié)論未免太夸張了。

實(shí)際情況是，古代權(quán)貴之家或許可做到“膾不厭細(xì)”，但對(duì)于沒(méi)生活在水邊的民眾來(lái)說(shuō)，魚(yú)就代表“山珍海味”，在無(wú)法養(yǎng)魚(yú)的條件下——不是說(shuō)從河湖抓魚(yú)回來(lái)養(yǎng)大，而是指從魚(yú)苗養(yǎng)成魚(yú)——水產(chǎn)品跟絕大多數(shù)人是絕緣的。

近代以來(lái)到解放前，由于三座大山的長(zhǎng)期壓迫，水產(chǎn)業(yè)更是奄奄一息，除了極少數(shù)，廣大貧苦漁民掙扎在生死線上，內(nèi)陸漁民有說(shuō)法“魚(yú)兒出水養(yǎng)三家，湖霸、魚(yú)行和漁家”，沿海漁民則有“漁民頭上三把刀，魚(yú)行、稅捐和強(qiáng)盜”。

到1949年，全國(guó)水產(chǎn)總產(chǎn)量只有45萬(wàn)噸，當(dāng)時(shí)全國(guó)人口達(dá)“四萬(wàn)萬(wàn)五千萬(wàn)”，也就是每年人均吃魚(yú)2斤，考慮到當(dāng)時(shí)的保鮮條件和交通運(yùn)輸條件，中位數(shù)是極低的。

新中國(guó)成立后，戰(zhàn)爭(zhēng)的創(chuàng)傷迅速被醫(yī)治好，水產(chǎn)業(yè)得到恢復(fù)和發(fā)展，很快就超過(guò)戰(zhàn)前最高年（1936）產(chǎn)量150萬(wàn)噸，1957年更達(dá)到346萬(wàn)噸。毛澤東主席曾預(yù)言“三山六水一分田，農(nóng)業(yè)大有可為”。但在很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，由于政治、政策、技術(shù)等種種原因，水產(chǎn)業(yè)沒(méi)有取得長(zhǎng)足的發(fā)展，“吃魚(yú)難”的呼聲迭起?！俺贼~(yú)難”最終驚動(dòng)了中央，水產(chǎn)業(yè)后來(lái)成為全行業(yè)試點(diǎn)。

誰(shuí)說(shuō)“家魚(yú)不可能在中國(guó)繁殖成功”？

政策的落實(shí)離不開(kāi)技術(shù)的進(jìn)步，技術(shù)的進(jìn)步則是我們現(xiàn)在“吃魚(yú)吃到膩”的堅(jiān)強(qiáng)保障。半個(gè)世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖人突破了一項(xiàng)又一項(xiàng)技術(shù)，讓西北邊陲的農(nóng)村也能告別“吃魚(yú)難”。

以“四大家魚(yú)”為例，青草鰱鳙現(xiàn)在幾乎隨便走進(jìn)一家飯館都可以點(diǎn)到，但在1957年以前，要在水產(chǎn)市場(chǎng)買到四大家魚(yú)談何容易？這巨大變化離不開(kāi)一系列學(xué)者的汗水和智慧，譚玉鈞、鐘麟、劉筠……當(dāng)廣大吃貨們?cè)诒M情享用清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)、豆花魚(yú)、糖醋魚(yú)、燒烤魚(yú)的時(shí)候，不妨也看看這串名字和他們背后的故事。

當(dāng)時(shí)四大家魚(yú)的養(yǎng)殖技術(shù)也有，但仍基本延續(xù)唐朝的傳統(tǒng)——從自然江河里捕捉幼魚(yú)，再實(shí)行人工養(yǎng)殖。千百年來(lái)，我國(guó)淡水養(yǎng)殖的鳙、鰱、青、草、鯪等主要養(yǎng)殖魚(yú)類的魚(yú)苗都是從長(zhǎng)江、西江等河川裝撈的，漁農(nóng)必須到魚(yú)苗產(chǎn)地購(gòu)買。他們花費(fèi)大量人力、物力和財(cái)力，購(gòu)回魚(yú)苗的成活率還很低。如果能夠把池養(yǎng)的家魚(yú)用人工方法繁殖魚(yú)苗，那么，魚(yú)苗問(wèn)題就徹底解決了。

說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。1957年，譚玉鈞受命負(fù)責(zé)江蘇和浙江的家魚(yú)繁殖，當(dāng)時(shí)日本專家斷言“家魚(yú)不可能在中國(guó)繁殖成功”。譚玉鈞不信這個(gè)邪，在實(shí)踐中提出了一條與英國(guó)專家不同的技術(shù)路線，最終在1960年解決了鰱魚(yú)、鳙魚(yú)的人工養(yǎng)殖問(wèn)題。

四大家魚(yú)人工養(yǎng)殖之父—魚(yú)類生理生態(tài)學(xué)家鐘麟

鐘麟則早在1953就系統(tǒng)地投入家魚(yú)人工繁殖研究。1958年6月3日，他成功地使池養(yǎng)鰱、鳙在池中自然繁殖，獲得了3萬(wàn)多尾體質(zhì)健壯的魚(yú)苗，從此結(jié)束了淡水養(yǎng)殖魚(yú)苗世代依賴江中裝撈的歷史，開(kāi)創(chuàng)淡水養(yǎng)魚(yú)歷史的新紀(jì)元。作為我國(guó)“四大家魚(yú)”人工繁殖的先驅(qū)，鐘麟的成果世界領(lǐng)先，1965年獲國(guó)家發(fā)明獎(jiǎng)，1978年獲全國(guó)科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)，享有“家魚(yú)人工繁殖之父”美稱。

此后，鐘麟又與科技人員，相繼突破了草、鯪、鳊、青等魚(yú)類人工繁殖關(guān)，使我國(guó)淡水魚(yú)類全人工繁殖技術(shù)及其理論一直處于國(guó)際領(lǐng)先地位。

劉筠是也是我國(guó)著名的魚(yú)類繁殖和育種專家、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)原副理事長(zhǎng)，他被業(yè)界稱為“魚(yú)圣”、“魚(yú)院士”。他用半個(gè)多世紀(jì)的努力，在理論上建立了系統(tǒng)的中國(guó)主要養(yǎng)殖魚(yú)類（四大家魚(yú)為主體）、中華鱉（甲魚(yú)）和食用蛙類的繁殖生理學(xué)，實(shí)踐上研制了養(yǎng)殖魚(yú)類和水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物人工繁殖和育種的技術(shù)體系；率先應(yīng)用細(xì)胞工程和有性雜交相結(jié)合的綜合技術(shù)，在國(guó)內(nèi)外建立了第一個(gè)遺傳性狀穩(wěn)定且能自然繁殖的四倍體魚(yú)類種群，成功地培育出優(yōu)質(zhì)的三倍體鯽魚(yú)和三倍體鯉魚(yú)。

“四大家魚(yú)”人工繁殖技術(shù)的突破在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域具有里程碑意義，徹底結(jié)束了千百年來(lái)我國(guó)“家魚(yú)”養(yǎng)殖業(yè)的魚(yú)苗依賴江河捕撈的歷史，擺脫了自古養(yǎng)魚(yú)“靠天吃飯”的狀態(tài)。1988年，全國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到390萬(wàn)噸，居世界第一。這是淡水養(yǎng)魚(yú)史上的一個(gè)根本轉(zhuǎn)折點(diǎn)。