好酒的江南人

在不同時(shí)代知識(shí)人的記憶中，三白酒產(chǎn)地是存在差異的。蘇州、無(wú)錫、南潯、烏鎮(zhèn)、周莊、嘉興、新塍、松江、杭州等地，皆產(chǎn)三白酒。但其空間范圍，大體不出太湖平原地區(qū)。

從飲食史的角度來(lái)看，歷史上的酒類中，頗有推崇南方所產(chǎn)者，所以有燒酒都標(biāo)明“南燒酒”的情形，但早期尚未有紹興酒的名字，通常推舉的是金華酒，也能看到蘇州三白泉酒的名字，但舉不出宋代比如范成大所記載的酒品；這時(shí)期的白酒并非現(xiàn)在的高粱酒，后者明代也稱作燒酒或者火酒；至于白酒盛夏也要溫后才喝的習(xí)慣，在小說(shuō)《金瓶梅》第二十九回中有描述。像明代的湖州，當(dāng)?shù)鼐陀小昂撕蔑嫲拙?，暑月聞煮熟，或入竹葉，或荷葉，芳烈而清，名‘碧香清’”的風(fēng)俗。

傳統(tǒng)時(shí)代城鄉(xiāng)民眾的好酒之習(xí)，大概是普遍存在的。個(gè)中差別，就在于飲酒是否有節(jié)制。李樂(lè)評(píng)價(jià)其家鄉(xiāng)青鎮(zhèn)(今烏鎮(zhèn))地方風(fēng)俗時(shí)說(shuō)：“余生長(zhǎng)青鎮(zhèn)，獨(dú)恨其俗尚奢，日用、會(huì)社、婚葬皆以儉省為恥，貧人負(fù)擔(dān)之徒，妻多好餙，夜必飲酒”。后來(lái)人們還指出，市鎮(zhèn)酒店的興盛正是迎合了社會(huì)消費(fèi)的需求，“關(guān)系市集”，將酒店多開(kāi)設(shè)在市梢，原因就在“鄉(xiāng)人出市，非至茶店息足，即在酒肆休息”。這些都是上述社會(huì)變化的一個(gè)例證。

更夸張的現(xiàn)象，是在常熟地方習(xí)慣“飲酒立令”，而且“最為嚴(yán)酷”，據(jù)說(shuō)“杯中余瀝有一滴，則罰一杯”，依次類推。所以每有宴會(huì)，非有極好的酒量，否則“未有不被荼毒者”。這里的酗酒之習(xí)，也堪稱代表。這種情態(tài)，在袁枚看來(lái)，就純粹是以酒為務(wù)而使“治味之道”喪失殆盡，更無(wú)法品鑒“味之美惡”了。

董含也愛(ài)喝酒，雅稱“浮白”，至于是不是“白酒”或“三白酒”，則無(wú)法得其詳。他言及其所敬仰的一位士林前輩時(shí)說(shuō)：“張帶三先生，性高潔，隱居菜花涇，不入城市，緇衣禪笠，蕭然世外。”在董含看來(lái)，張氏“喜飲酒，每從相知浮白縱談，意氣甚壯”。

再往上追溯的事例，是嘉靖年間的昆山人顧鼎臣，在北京生活時(shí)頗為好酒，可作為京官的他卻無(wú)力消受價(jià)格較貴的金華酒，頗為苦悶。

飲酒怡情是當(dāng)時(shí)士人詩(shī)文創(chuàng)作中常見(jiàn)的景象。錢塘人瞿佑曾撰有《烏鎮(zhèn)酒舍歌》，描述其印象中的烏鎮(zhèn)景致與酒肆生活，也頗美好。其中有這樣一段：

東風(fēng)吹雨如吹塵，野煙漠漠遮游人。須臾云破日光吐，綠波蹙作黃金麟。落花流水人家近，鴻雁鳧鹥飛陣陣。一雙石塔立東西，舟子傳言是烏鎮(zhèn)。小橋側(cè)畔有青旗，暫泊蘭橈趁午炊。入饌白魚初上網(wǎng)，供庖紫筍乍穿籬。

據(jù)瞿氏所言“東風(fēng)吹雨如吹塵”與“入饌白魚初上網(wǎng)”等句，應(yīng)該正是入梅后十五天左右，乃白魚大量上市之際。

白魚、白蝦、銀魚統(tǒng)稱太湖三白，至今仍是江南人餐桌上的時(shí)令菜肴