在明清時(shí)期，江南的物質(zhì)生活豐富而奢華。繁多的物質(zhì)產(chǎn)品，不僅迎合著各階層的需求，而且大多品味精致。至于江南的四季生活，在外來(lái)人看來(lái)，又多呈現(xiàn)出宴樂(lè)和諧之景。農(nóng)村地區(qū)的水陸時(shí)鮮產(chǎn)品在不同季節(jié)應(yīng)時(shí)運(yùn)往城市，不斷滿足著城市生活的各種需求。蘇州地方即有“賣時(shí)新”之說(shuō)。各種蔬果鮮魚(yú)，應(yīng)候迭出，市人擔(dān)賣，四時(shí)不絕于市。

直至今天，蘇州光福的農(nóng)民仍會(huì)外出擔(dān)賣各色貨品

就此而言，明清時(shí)期知識(shí)人對(duì)于類似物質(zhì)生活或物性的記憶，是相當(dāng)普遍的，相關(guān)的食譜及膳食制作形式亦極其豐富。本文想說(shuō)的便是“江南三白”（又名三白酒）的故事。

適時(shí)而產(chǎn)的江南名酒及其品類

在傳統(tǒng)時(shí)代，江南鄉(xiāng)民們因循自然流轉(zhuǎn)與時(shí)俗的變化，適時(shí)地準(zhǔn)備、制作符合季節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品。日常飲食中原本為滿足個(gè)人及家庭生活所需的釀酒活動(dòng)，慢慢成為一種副業(yè)，最后有可能轉(zhuǎn)為專業(yè)生產(chǎn)，邁入市場(chǎng)，但依然屬于不同時(shí)代文人筆下習(xí)見(jiàn)的所謂地方風(fēng)物和飲食品類。在這樣的文字記憶中，屬于江南地區(qū)(主要是太湖平原)的名產(chǎn)，因地區(qū)或工藝不同，可以分出多種。

譬如，嘉興新塍鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中每于春天菜花開(kāi)時(shí)釀酒，名稱“菜花黃”，或稱“菜花酒”，很具鄉(xiāng)土情趣。鄉(xiāng)民們于十月間要做酒，即稱“十月白”，是江南一種上好的酒。其實(shí)“十月白”各地都有制作，無(wú)非是各地鄉(xiāng)間流行的一種土酒。新塍鎮(zhèn)人鄭鐮《新溪棹歌注》中輯錄的張燕昌《鴛鴦湖棹歌》曾云：“爛醉磯頭臥淺沙，隨身漁笠與漁蓑。鱖魚(yú)肥處桃花漲，日日新塍載酒過(guò)?！笨梢哉f(shuō)明新塍十月白曾是鄉(xiāng)間或過(guò)往船客常予以注目或飲用的酒類。

嘉興新塍古鎮(zhèn)

這種酒的制作，一般就在秋收之后，故俗稱“冬釀酒”。在南潯地方，就叫“東陽(yáng)酒”，是以白酒代水，再按白酒制法釀造，“盎然色碧味甘，為他處所無(wú)”。而釀自臘月的，也叫“冬酒”，與春季所釀的“春酒”相對(duì)而言，但更能久藏。由于是取用潯溪河水釀造，故統(tǒng)稱“潯酒”。其他還有狀元紅、香雪、東陽(yáng)、小春、綠豆諸種酒類，都是采用六七月以麥面之精良者，雜白水作曲，置陰處風(fēng)干，再蒸白糯米成飯，以曲和飯，入酒酵，放置甕中，等嘈嘈有聲，用木杷撩通其氣，至聲息而止。月余之后漉以密繒，分貯瓶罌，就釀成了。在黃浦江以東的川沙，當(dāng)?shù)厝硕嗍窃诙略煨戮?，色白味甜，則稱“白酒”。

江南居民冬日釀酒的情形  圖片來(lái)源：江南晚報(bào)

鄉(xiāng)間一般都習(xí)慣于冬月釀酒的原因，主要是等候收獲合適的糯米。嘉興人李日華(1565-1635)認(rèn)為，“釀酒必以糯”。糯米的品種較多，粒長(zhǎng)而釀酒多者是金釵糯；色白而性軟的是五月種、十月熟的羊脂糯；芒長(zhǎng)而殼多白烰的是四月種、九月熟的胭脂糯；色斑的五月種、十月熟的虎皮糯；粒最長(zhǎng)、白烰、有芒的是四月種、七月熟的趕陳糯；粒大而色白、芒長(zhǎng)而熟最晚、色易變，但釀酒最佳的是蘆黃糯；粒圓白而烰黃，大暑即可收割、色難變，不宜于制酒的是秋風(fēng)糯；不耐風(fēng)水、四月種而八月即熟的是小娘糯；芒如馬鬃而色赤的是馬鬃糯。至于各地所謂十月白等酒的原料，是何種糯米，由于史料的匱乏，很難確知。不過(guò)據(jù)李日華的細(xì)致分類，可能大多會(huì)選用金釵糯、羊脂糯、蘆黃糯等品種。

在蘇州鄉(xiāng)間，以草藥釀成的酒，俗稱“冬釀酒”，具體則有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹葉清諸名；十月造的，才稱十月白；用白面造曲，用泉水浸白米釀成的，稱三白酒；而釀而未煮，旋即可飲者，稱生泔酒。清末嘉興人沈云以為這種生泔白酒搭配羊肉口味最佳。

蘇州冬釀酒   圖片來(lái)源：“蘇州地方生活”微信公眾號(hào)

至于后來(lái)蘇州人于冬至日家宴時(shí)必飲的“冬陽(yáng)酒”，就是添加了糖漿的黃酒，使小兒女們也喜歡飲用。而盛澤地方，這種“味薄而甜”、只有冬季才有的“東陽(yáng)酒”，或稱冬釀酒，就是當(dāng)?shù)氐摹吧锞啤薄?

在清人袁景瀾的表達(dá)中，上述區(qū)分及品味顯得更為細(xì)致。他說(shuō)蘇州地區(qū)冬釀酒的品種有秋露白、靠壁清、十月白、三白酒諸名，當(dāng)中有榨頭酒的，為初出之糟酒，俗稱“杜茅柴”。也有以樨花合糯米同釀，香冽而味雜，稱桂香。也有以淡竹葉煎湯代水來(lái)釀，其色最清冷，即名竹葉清?！笆兄杏钟懈Ｕ?、天香、玉露諸名，其酒醇厚，盛在杯中，滿而不溢，甘甜膠口，品之上也。”品最下的就是“生泔酒”。吳中習(xí)慣，在秋收后取秫米釀白酒，稱十月白，過(guò)此，則色味不清冽。

江陰地方也有類似這樣的釀法，產(chǎn)品一樣名著四方，甚至在南京這樣的大都會(huì)中所掛酒簾“皆曰‘江陰酒’”。其中有“芳冽而醇”的三白酒，琥珀濃色的陳大酒，其他以藥釀?wù)撸欧Q“白酒”?？勘谇迮c十月白也是當(dāng)?shù)厮墚a(chǎn)的上品酒。

在湖州漣川，地主沈氏做酒就是這樣因季節(jié)不同制作不同的酒，正月燒“糟酒”，十月做“十月白”，十二月則稱“做好酒”。據(jù)研究，所謂“好酒”是鄉(xiāng)民們專門為過(guò)年置備的。一般于年底也會(huì)供應(yīng)市場(chǎng)之需。