12月13日，健康時(shí)報(bào)梳理北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《全市餐飲業(yè)大檢查情況通報(bào)》發(fā)現(xiàn)，自今年8月30日北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)公布全市餐飲業(yè)安全檢查以來(lái)，截至到12月13日，在近200條通報(bào)信息中，北京不同的華萊士餐廳共計(jì)被通報(bào)24次，僅9月1日一天，就有13家門店被通報(bào)。被通報(bào)門店共涉及豐臺(tái)、門頭溝、房山、通州、密云、海淀、昌平、東城、石景山9個(gè)區(qū)。

事實(shí)上，早在今年7月，華萊士北京霍營(yíng)加盟店就因被網(wǎng)友反映存在“不戴口罩手套炸雞”“炸雞掉地?fù)炱饛?fù)炸”“清洗劑滴進(jìn)鍋內(nèi)”等問(wèn)題受到廣泛關(guān)注，當(dāng)時(shí)華萊士向公眾致歉。隨后涉事餐廳北京霍營(yíng)店已停業(yè)整頓。9月2日，該店被通報(bào)因使用污穢不潔的食品原材料而被立案查處。

今年10月10日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布近期北京市存在食品安全問(wèn)題的餐飲企業(yè)名單，華萊士以17家問(wèn)題門店位列榜首。

華萊士作為知名的本土炸雞、漢堡品牌，門店遍布全國(guó)各地。據(jù)其官網(wǎng)信息顯示，“華萊士”品牌主體為福建省華萊士食品股份有限公司，成立于2009年，目前華萊士的門店已超過(guò)一萬(wàn)家。2016年4月，以“華士食品”為名在新三板上市。從華士食品2016年至2019年的財(cái)報(bào)來(lái)看，該公司營(yíng)收和凈利均持續(xù)上漲，4年間營(yíng)收分別為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元，2020年盡管受到疫情影響，仍實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入34.94億元，同比增長(zhǎng)37.0%，凈利潤(rùn)0.92億元，同比增長(zhǎng)68.66%。

然而伴隨著持續(xù)增長(zhǎng)的營(yíng)收和凈利潤(rùn)，華萊士屢屢被爆出食品安全問(wèn)題。2020年12月，據(jù)湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報(bào)，當(dāng)?shù)?家華萊士餐廳因違規(guī)采購(gòu)銷售未經(jīng)疾控部門監(jiān)測(cè)的冷凍冷藏肉品，被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)責(zé)任人被拘；2019年19月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰；2019年3月，江西《江南都市報(bào)》在對(duì)華萊士進(jìn)行臥底調(diào)查后，曝光了當(dāng)?shù)亻T店雞翅掉地上繼續(xù)賣，漢堡胚過(guò)期兩天繼續(xù)使用、后廚環(huán)境臟亂等問(wèn)題。

一位業(yè)內(nèi)人士告訴健康時(shí)報(bào)，華萊士的食安問(wèn)題與過(guò)于激進(jìn)的擴(kuò)張策略、合作連鎖制度以及低毛利率存在一定的關(guān)聯(lián)。在門店擴(kuò)張上，華萊士選擇的是“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的合作連鎖模式，即將股權(quán)下放給員工或合作者，這一模式下，華萊士的門店數(shù)量急速攀升。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至今年上半年，華萊士的門店數(shù)已超過(guò)1.8萬(wàn)家。而肯德基和麥當(dāng)勞的門店數(shù)量合在一起也未超過(guò)1.3萬(wàn)家。上述業(yè)內(nèi)人士表示，華萊士的這一合伙人制度，注定了以回收成本為第一導(dǎo)向，利潤(rùn)和業(yè)績(jī)是核心的KPI，

清華大學(xué)品牌營(yíng)銷中心主任孫巍在接受《財(cái)經(jīng)天下》采訪時(shí)表示，“華萊士頻繁爆發(fā)的食品安全問(wèn)題，和其高速合伙加盟擴(kuò)張有關(guān)。通常來(lái)說(shuō)，高速裂變失控會(huì)帶來(lái)一系列問(wèn)題，而業(yè)績(jī)高速增長(zhǎng)也往往會(huì)掩蓋很多問(wèn)題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴(kuò)張快，就需要加盟放權(quán)；直營(yíng)連鎖好控制，但擴(kuò)張慢。因此，華萊士需要升級(jí)現(xiàn)有的管控模式，同時(shí)提升利潤(rùn)空間解決根本矛盾?！?

（健康時(shí)報(bào) 張萌）