4萬(wàn)億餐飲產(chǎn)業(yè)升級(jí)，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵?/h3>

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  賀喜格hexige@guancha.cn 來(lái)撩

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2023-10-30 16:17:18 字號(hào)：A- A A+ 來(lái)源：觀察者網(wǎng)

文/賀喜格 編輯/呂棟

現(xiàn)代社會(huì)，餐飲行業(yè)已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)的餐廳和食品攤位。隨著時(shí)代的變遷、產(chǎn)業(yè)的升級(jí)以及消費(fèi)者的要求日益提高，餐飲業(yè)也在不斷演變和升級(jí)。餐飲企業(yè)不僅需要提供美味的食物，還需要滿足高品質(zhì)、安全和可持續(xù)性的需求。這就引入了餐飲供應(yīng)鏈的升級(jí)和協(xié)同發(fā)展的話題。

打破傳統(tǒng)模式

連鎖餐飲，如何保證成百上千家店鋪的口味一致，“中央廚房”成為其中重要的一環(huán)。

中央廚房是將菜品用冷藏車(chē)配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。中央廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。

在傳統(tǒng)方式中，各個(gè)餐廳或分店需要自行采購(gòu)食材，而采購(gòu)的食材量往往較少，導(dǎo)致采購(gòu)成本較高。此外，由于各個(gè)餐廳或分店的位置不同，配送路線和時(shí)間也會(huì)有所不同，進(jìn)一步增加了配送成本。

而中央廚房則可以在一次采購(gòu)中大量采購(gòu)食材，降低了單位食材的采購(gòu)成本。同時(shí)，中央廚房采用自動(dòng)化流水線設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，可以大幅度提高生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。此外，中央廚房還可以對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理和深加工，減少了分店的工作量和時(shí)間成本。

因此，中央廚房的配送成本和生產(chǎn)成本都相對(duì)較低，可以有效地降低餐廳或連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。對(duì)此有業(yè)內(nèi)人士稱，采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至后來(lái)的4萬(wàn)億，“中央廚房”也隨之成功發(fā)展，并涌現(xiàn)出一個(gè)個(gè)優(yōu)秀連鎖餐飲企業(yè)，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)也得益于“中央廚房”的推動(dòng)而進(jìn)一步繁華。

供應(yīng)鏈的重要性

供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)包括食材的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工和最終送達(dá)顧客餐桌的復(fù)雜系統(tǒng)。餐飲企業(yè)需要與諸如供應(yīng)商、物流、加工等合作伙伴協(xié)同工作。

供應(yīng)鏈的重要性不言而喻。首先，它直接關(guān)系到食品的品質(zhì)和安全。消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)心所食用的食品是否安全，這對(duì)餐飲企業(yè)提出了更高的要求。供應(yīng)鏈的高效管理有助于確保食材的來(lái)源、處理和運(yùn)輸都符合高標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)字化技術(shù)將成為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵工具，幫助監(jiān)測(cè)和管理食品安全。

其次，供應(yīng)鏈管理有助于確保產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的一致性。無(wú)論是在單個(gè)門(mén)店還是在整個(gè)連鎖企業(yè)的所有門(mén)店，顧客希望他們所享用的食物在口味和品質(zhì)上保持一致。供應(yīng)鏈管理可以協(xié)助企業(yè)實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，確保產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

此外，有效的供應(yīng)鏈管理可以降低采購(gòu)成本。通過(guò)規(guī)?；少?gòu)、合作關(guān)系和供應(yīng)商選擇，供應(yīng)鏈企業(yè)可以降低成本，提高盈利能力。這對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常重要的，因?yàn)槌杀竟芾碇苯雨P(guān)系到經(jīng)營(yíng)的可行性和盈利。

以半天妖集團(tuán)為例，其旗下孵化以及投資的品牌包含半天妖烤魚(yú)、山石榴貴州菜、東更道點(diǎn)心行、三千醬、風(fēng)光里五常大米等多賽道優(yōu)質(zhì)品牌，截止2023年6月，半天妖餐飲集團(tuán)已進(jìn)入大中華地區(qū)200多座城市，開(kāi)設(shè)1400+家線下門(mén)店。

從2015年開(kāi)店到如今門(mén)店數(shù)量超千家，半天妖方面認(rèn)為，門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)是建立在管理模式升級(jí)、管理團(tuán)隊(duì)擴(kuò)容以及安全穩(wěn)定的供應(yīng)鏈保障基礎(chǔ)之上。

供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化和數(shù)字化

餐飲供應(yīng)鏈的升級(jí)和協(xié)同發(fā)展不僅僅是一種趨勢(shì)，更是必然的需求。在現(xiàn)代社會(huì)，數(shù)字化技術(shù)正在滲透到供應(yīng)鏈管理中。數(shù)字化管理系統(tǒng)提高了門(mén)店供應(yīng)效率，使訂單處理更迅速，同時(shí)提供了實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，有助于更好地協(xié)調(diào)和計(jì)劃供應(yīng)鏈活動(dòng)。這為餐飲企業(yè)提供了更大的操作靈活性。

供應(yīng)鏈管理不僅涉及到物流和采購(gòu)，還包括供應(yīng)商引入和考核機(jī)制，以及食品安全管理。專業(yè)供應(yīng)鏈企業(yè)可以提供高效的物流和庫(kù)存管理，幫助餐飲企業(yè)更好地滿足客戶需求，提高服務(wù)質(zhì)量。

同時(shí)，數(shù)字化技術(shù)也有助于確保食材的質(zhì)量和安全性。每一種原料都能準(zhǔn)確關(guān)聯(lián)到整個(gè)上下游的信息，任何環(huán)節(jié)指標(biāo)數(shù)據(jù)都實(shí)時(shí)采集和監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)全流程管控，確保了食品的安全性以及口味、品質(zhì)的穩(wěn)定性。

在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，有一些重要的未來(lái)趨勢(shì)值得關(guān)注。

高品質(zhì)和食品安全優(yōu)先：未來(lái)，消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全性的要求將繼續(xù)增加。這將推動(dòng)供應(yīng)鏈企業(yè)采取更嚴(yán)格的措施，以確保食材的來(lái)源、處理和運(yùn)輸都符合高標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)字化技術(shù)將成為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵工具，幫助監(jiān)測(cè)和管理食品安全。

定制化產(chǎn)品：隨著餐飲市場(chǎng)的不斷多樣化，供應(yīng)鏈將更加定制化，以滿足不同餐飲企業(yè)的需求。這意味著供應(yīng)鏈企業(yè)需要更加靈活，能夠提供符合特定品牌和菜單要求的食材和產(chǎn)品。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型：數(shù)字化技術(shù)將繼續(xù)滲透到供應(yīng)鏈管理中。這將有助于提高供應(yīng)鏈的可視化和數(shù)據(jù)分析，幫助餐飲企業(yè)更好地決策和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)。數(shù)字化還將改善協(xié)同工作，改進(jìn)業(yè)務(wù)流程和提高服務(wù)質(zhì)量。

可持續(xù)性：可持續(xù)性將成為餐飲供應(yīng)鏈的核心議題。供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)將共同尋找更可持續(xù)的供應(yīng)鏈解決方案，以減少食物浪費(fèi)、資源使用和環(huán)境影響。

餐飲供應(yīng)鏈的升級(jí)和協(xié)同發(fā)展是不可避免的趨勢(shì)。數(shù)字化技術(shù)將繼續(xù)推動(dòng)供應(yīng)鏈的現(xiàn)代化，確保食材的質(zhì)量和安全性，同時(shí)提高供應(yīng)鏈的效率和可持續(xù)性。餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)之間的協(xié)同合作將是未來(lái)的關(guān)鍵，以滿足日益高漲的消費(fèi)者需求，提供更高品質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。這不僅將提升消費(fèi)者滿意度，還將為餐飲企業(yè)帶來(lái)更多商機(jī)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

正如半天妖餐飲集團(tuán)所做的那樣，現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理是一個(gè)復(fù)雜而全面的系統(tǒng)，它從原材料的采購(gòu)，到產(chǎn)品的生產(chǎn)和運(yùn)輸，再到最終的消費(fèi)者交付，都需要高度的協(xié)同合作。數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用使這個(gè)系統(tǒng)更加智能化，數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，提高了供應(yīng)鏈的可視性和靈活性。

與傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈管理方式相比，現(xiàn)代供應(yīng)鏈管理是更加高效、安全和可持續(xù)的。它通過(guò)數(shù)字化監(jiān)測(cè)和實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本方面，通過(guò)規(guī)?；少?gòu)和供應(yīng)商選擇，它降低了經(jīng)營(yíng)成本，提高了盈利能力。

在未來(lái)，我們可以期待更多的供應(yīng)鏈企業(yè)和餐飲企業(yè)之間的緊密合作。一方面，餐飲企業(yè)對(duì)食品質(zhì)量、安全性和可持續(xù)性的需求將繼續(xù)推動(dòng)供應(yīng)鏈產(chǎn)品和服務(wù)的升級(jí)。例如，像半天妖餐飲集團(tuán)與上游水產(chǎn)供應(yīng)商的合作，就對(duì)冰鮮魚(yú)產(chǎn)品提出了更高食品安全和品質(zhì)要求，雙方合作共同提升了相關(guān)產(chǎn)品養(yǎng)殖和加工標(biāo)準(zhǔn)。

另一方面，隨著餐飲連鎖化率的提升，供應(yīng)鏈企業(yè)將更加專注于降本增效、提升品質(zhì)，同時(shí)加強(qiáng)產(chǎn)品定制化，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)特色和有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲業(yè)態(tài)。這將推動(dòng)供應(yīng)鏈企業(yè)不斷創(chuàng)新，為餐飲企業(yè)提供更靈活和個(gè)性化的解決方案。

餐飲供應(yīng)鏈的升級(jí)和協(xié)同發(fā)展是未來(lái)的趨勢(shì)，數(shù)字化技術(shù)將發(fā)揮關(guān)鍵作用。它將提高食材的品質(zhì)和安全性，降低采購(gòu)成本，提高效率，同時(shí)促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)之間的緊密合作將是實(shí)現(xiàn)這一愿景的關(guān)鍵，為消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。這將不僅促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展，也將滿足消費(fèi)者對(duì)更安全、更美味食物的需求。無(wú)論是從企業(yè)的角度還是從消費(fèi)者的角度，餐飲供應(yīng)鏈的升級(jí)都將帶來(lái)積極的變革和機(jī)遇。

本文系觀察者網(wǎng)獨(dú)家稿件，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載。

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• 責(zé)任編輯: 賀喜格 

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