這兩天，魔都一場(chǎng)熱鬧了快一年的“情懷大戲”，眼看“人設(shè)”就要崩了。一則《上海網(wǎng)紅蔥油餅上過(guò)BBC 卻無(wú)執(zhí)照被停業(yè)》的新聞，讓美食圈、法律圈、傳媒圈都忙壞了。一會(huì)兒是“老上海味道傳承”，一會(huì)兒變成“阿大做的是安徽蔥油餅、不正宗”，一會(huì)兒是“人情法治之爭(zhēng)”，一會(huì)兒又爆出各種“黑材料”對(duì)小攤老板口誅筆伐。

定下來(lái)厘清頭緒，事情并不復(fù)雜。

“阿大蔥油餅”做餅幾十年，味道尚可，兩岸三地都有媒體追捧。周圍居民則毀譽(yù)參半。

監(jiān)管部門念在阿大身有殘疾，睜一只眼閉一只眼。用網(wǎng)友的說(shuō)法，當(dāng)?shù)啬橙闻沙鏊L(zhǎng)原話是，“你總要給人家口飯吃讓他活下去吧”。本來(lái)大家都有“默契”，近年生意越來(lái)越好，也不知道是鄰居不堪噪音油煙，還是同行競(jìng)爭(zhēng)，或?qū)で蠛献鞅痪埽e報(bào)增多，于是有了這次徹底整改。

至于為什么長(zhǎng)年不辦證照？爆料稱的“案底”存不存在？阿大電視上說(shuō)的話前后不一。憑這個(gè)能不能認(rèn)定人品有問(wèn)題？誰(shuí)也說(shuō)不清。

有一點(diǎn)很確定，他幾十年來(lái)，3點(diǎn)起床，揉幾十斤面粉，切5斤蔥，做300個(gè)蔥油餅，自食其力，養(yǎng)活了母親、弟弟和兒子。阿大就是這城市里一個(gè)普通討生活的“個(gè)體戶”，有那么些“平凡的偉大”。幸運(yùn)或是不幸成名了，于是這些道德光環(huán)也來(lái)了、個(gè)人的歷史也被翻一遍，還被豎起來(lái)，成了批評(píng)監(jiān)管“懶政”，批評(píng)無(wú)人“傳承傳統(tǒng)”的大旗。這些其實(shí)都有點(diǎn)過(guò)頭。

想當(dāng)初，我也排隊(duì)買過(guò)“阿大蔥油餅”。我清晰地記得，自己的耐性是怎么被消磨殆盡的。

破墻開(kāi)店的一個(gè)天井，墻上沾滿黑色的污垢，顧客在門外的窄巷排隊(duì)。阿大用的是汽油桶改造的灶頭，上面架起鐵板煎，煎完放到下面烘，一爐10個(gè)，每爐少說(shuō)要20分鐘。而前面的人動(dòng)輒就買上8個(gè)、10個(gè)，一再讓后面的食客氣惱不已。

當(dāng)天我早晨7、8點(diǎn)開(kāi)始排隊(duì)，前面只有5個(gè)人。為了2個(gè)蔥油餅，我足足站了1個(gè)多小時(shí)——后來(lái)才知道，這已經(jīng)很幸運(yùn)了，等4、5小時(shí)的人不在少數(shù)。最后吃到嘴里，好不好吃，見(jiàn)仁見(jiàn)智。

就這樣的環(huán)境、這樣的效率，人再多，阿大也絲毫沒(méi)有改變的意思，不改進(jìn)設(shè)備、不限購(gòu)、不提價(jià)、不請(qǐng)幫工。阿大的解釋是“變了就不是了”、“招不到徒弟，都吃不起苦”、有人提出開(kāi)連鎖被他拒絕了——“別人做的總歸不一樣”。

我承認(rèn)阿大是個(gè)執(zhí)拗的手藝人，但誰(shuí)要是把這捧成“匠人精神”，那提醒一句，“匠人精神”里至少應(yīng)該包含對(duì)食客、對(duì)自己職業(yè)的尊重。

上海灘不缺少“老上海味道”，也不缺“傳承”的使命感。

上海老牌西餅屋，為了保住招牌鮮奶蛋糕，2009年起從早期“前店后廠”轉(zhuǎn)變到“門店+中央工廠”模式，建造了包括凈化車間、低碳能源、環(huán)保的污水處理、自動(dòng)化切割等技術(shù)的現(xiàn)代化廠房。擁有瑞士通用（SGS）認(rèn)證，通過(guò)了ISO9001:2008國(guó)際質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全控制體系，所有產(chǎn)品均通過(guò)QS認(rèn)證，并實(shí)行了信息化改造。為了防止距離遠(yuǎn)，難以實(shí)現(xiàn)一日三次送貨的要求，下午6點(diǎn)開(kāi)始打折銷售，第二天上午對(duì)折銷售，過(guò)了中午12點(diǎn)，所剩蛋糕全部銷毀。蛋糕品種從上世紀(jì)八十年代的屈指可數(shù)，到今天的200多種。保住了爺叔阿姨一輩記憶中的美好口味。

而作為華人點(diǎn)心標(biāo)志之一的某點(diǎn)心餐廳，也是靠精細(xì)化管理穩(wěn)住江山。專門指定商戶養(yǎng)殖的指定活豬品種，宰殺之后進(jìn)店分切。螃蟹指定產(chǎn)區(qū)，專人拆蟹粉蟹?？偟陝?chuàng)下一天翻臺(tái)19次、一年賣2800萬(wàn)個(gè)小籠包的佳績(jī)。它們的成功靠的都是真正的“匠人精神”。

越來(lái)越多像“阿大蔥油餅”這樣的小作坊本土美食，正走向精細(xì)化、規(guī)范化。它們踏出的每一步都有風(fēng)險(xiǎn)，都要拿品牌積累的聲譽(yù)做擔(dān)保。每個(gè)手藝人的“溫度”、“手勢(shì)”固然難能可貴，但安全性、穩(wěn)定性也同樣有價(jià)值。

我也知道，口味是很主觀的東西，即便“盲測(cè)”都證明不了的差異，在不少人心里還是有個(gè)疙瘩，覺(jué)得“不一樣了”。這就是為什么我們還會(huì)追求總店、老店，也是為什么無(wú)數(shù)人愿意付高價(jià)請(qǐng)“大師傅”燒菜的原因。但如果誰(shuí)把這認(rèn)定為“傳統(tǒng)手藝”的唯一標(biāo)準(zhǔn)，那就跌入玄學(xué)范疇，我們也只能接受它逐漸消亡。

這一大群人里，“臆想癥”最嚴(yán)重的，大概是開(kāi)頭所提新聞的標(biāo)題了——《上海網(wǎng)紅蔥油餅上過(guò)BBC 卻無(wú)執(zhí)照被停業(yè)》。

一邊是BBC慧眼識(shí)珠，一邊是中國(guó)執(zhí)法者冷漠死板——仿佛只有BBC懂得欣賞情懷。拜托……那些成天黑腐國(guó)只有炸魚(yú)薯?xiàng)l能吃的人，這時(shí)候相信起英國(guó)人的美食品味了嗎？！

之前觀察者網(wǎng)小編辛辛苦苦扒這個(gè)視頻來(lái)著，（詳情點(diǎn)這里http://dosane.com/life/2016_07_22_368575.shtml）。簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)，就是吃著小籠包，不忘提這家老板經(jīng)商是因?yàn)榧胰恕俺煞帧辈缓?，那個(gè)年代找不到工作。吃著紅燒肉，“憶苦思甜”說(shuō)十年時(shí)期上海一家餐廳都沒(méi)有。吃個(gè)大腸面，強(qiáng)調(diào)這是最苦逼的中國(guó)人沒(méi)肉吃解饞用的。就連開(kāi)車經(jīng)過(guò)上海延安高架“龍柱”，也不忘提一句“那個(gè)靈異傳說(shuō)證明了，’風(fēng)水’之說(shuō)在現(xiàn)代化上海仍然很有市場(chǎng)”。

你也好意思提鴉片？

全程主持人到漁家蹭吃、到釀酒場(chǎng)蹭喝、到翻譯家蹭飯，除了一家人均1000的貴餐廳，光顧的小飯店人均都不超過(guò)30塊錢。對(duì)照下最近新出的米其林上海指南，沒(méi)有一家店能對(duì)得上號(hào)——雖說(shuō)米其林的這個(gè)指南也是槽點(diǎn)滿滿，但你們兩個(gè)“列強(qiáng)”就不能對(duì)一對(duì)“口供”？

這幾年BBC預(yù)算緊張可以理解，可就這樣還敢叫《上海之味》？這波“情懷”，我給負(fù)分。

BBC不值一哂，“傳承傳統(tǒng)手藝”也無(wú)從說(shuō)起。蔥油餅畢竟只是一件普通小吃，阿大師傅也說(shuō)，是“用心做”就能做好的。只要阿大師傅愿意，想把手藝留下來(lái)并不困難。

我們歡迎阿大師傅能走出逼仄的灶披間，把標(biāo)準(zhǔn)化的美味蔥油餅帶給更多人。如果他不愿意，我們也尊重他堅(jiān)守一門手藝的執(zhí)著，幫助他在符合食品衛(wèi)生等基本條件的情況下，重新開(kāi)業(yè)。像他在電視上說(shuō)的，“對(duì)每個(gè)人負(fù)責(zé)”。當(dāng)然，我們也保護(hù)每一個(gè)不懼風(fēng)雨去排隊(duì)的吃貨的權(quán)利。

這，才是所謂“上海之味”。

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