（文/張志峰 編輯/馬媛媛）由“預(yù)制菜進(jìn)校園”引發(fā)的爭議仍在持續(xù)發(fā)酵。

一石激起千層浪，原本2022年市場規(guī)模已超過4000億元、正朝萬億級(jí)市場邁進(jìn)的整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，似乎瞬間變得人人喊打、避之唯恐不及。

連帶著，曾經(jīng)被行業(yè)引以為傲的先進(jìn)技術(shù)——“中央廚房”也因部分預(yù)制菜的選用，被蒙上了一層陰霾。

“原本使用預(yù)制菜是因?yàn)榉奖憧旖?、花樣繁多、口味統(tǒng)一等優(yōu)點(diǎn)更容易吸引顧客，沒想到如今生意反而因此更加冷清?！庇^察者網(wǎng)走訪上海多家使用預(yù)制菜的餐飲小店，有老板均表示，最近詢問店里是否使用預(yù)制菜的顧客明顯變多，得到肯定答復(fù)后大都不等解釋，起身便走。

日前，還有網(wǎng)友發(fā)帖質(zhì)疑袁記云餃的餃子皮和肉餡使用預(yù)制菜，而后袁記云餃回應(yīng)稱，其采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道與超市冷鮮肉一致，豬肉解凍后進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)配的餡料會(huì)分發(fā)至各個(gè)門店。

甚至有餐廳直接掛出“本店不售預(yù)制菜”的橫幅，成為一種新的營銷亮點(diǎn)。

網(wǎng)絡(luò)上隨之出現(xiàn)大量有關(guān)預(yù)制菜的“避坑指南”，也由此引發(fā)部分網(wǎng)友的“恐慌”與“不解”：生活中究竟還有哪些地方?jīng)]被預(yù)制菜占領(lǐng)？又是否有必要對(duì)所有預(yù)制菜“避坑”？

早已無孔不入

事實(shí)上，據(jù)全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共包含地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)，但暫無國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚無統(tǒng)一規(guī)范。

大家普遍認(rèn)知中的預(yù)制菜，是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。

依據(jù)對(duì)原料加工的深淺程度，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。廣義的預(yù)制菜，還包含速凍面米、速凍火鍋料、即配凈菜、 即食類方便食品等。

也就是說，預(yù)制菜早已在實(shí)際生活中無孔不入，如方便面、超市各類粽子、速凍水餃湯圓、牛肉干等都屬于這一范疇。

但部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知還基本停留在料理包階段，也就是通過簡單烹飪或直接加熱就能食用的預(yù)制菜肴。

特別是部分不規(guī)范企業(yè)或小作坊所生產(chǎn)的“三無產(chǎn)品”，以及因監(jiān)管缺位導(dǎo)致的作業(yè)不規(guī)范不衛(wèi)生、原材料不新鮮、營養(yǎng)成分過度流失、各種信息不透明等現(xiàn)象，誰也不能保證，自己簡簡單單的一餐背后，究竟有多少“科技與狠活”。

甚至在這種顧慮下，一些消費(fèi)者或購買冷藏短保預(yù)制菜，又或是自制預(yù)制菜。

在小紅書、豆瓣等社交平臺(tái)，越來越多的用戶開始曬出自制預(yù)制菜的帖子，稱“累一次輕松七天”。通常以較為費(fèi)時(shí)費(fèi)力的肉類菜品為主，一次性做好一周的飯菜，將其分裝冷凍。

這一現(xiàn)象的背后，恰恰反映出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)真正亟待解決的痛點(diǎn)——標(biāo)準(zhǔn)與透明。

無標(biāo)準(zhǔn)造成不信任

要知道，自制預(yù)制菜就可以自主控制各種調(diào)味料的使用，更不需要為了方便保存加入防腐劑等食品添加劑。如同大家對(duì)大品牌的方便面、速凍食品等預(yù)制菜習(xí)以為常一樣，因?yàn)槠溆休^為統(tǒng)一、值得信賴的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，且信息透明。

也正因此，即便去年央視315晚會(huì)爆出“土坑酸菜”事件，大家也只會(huì)將矛頭對(duì)準(zhǔn)使用該商家酸菜的品牌，而不會(huì)否定所有老壇酸菜方便面企業(yè)。

但對(duì)于更加廣闊的預(yù)制菜市場，若所有商家都使用預(yù)制菜或料理包，由于缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管，且信息不透明，就不免令人產(chǎn)生“劣幣驅(qū)逐良幣”的擔(dān)憂，最終導(dǎo)致大家粗暴地將這種狹義的預(yù)制菜與廣義的預(yù)制食材劃等號(hào)，直接導(dǎo)致整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的輿論環(huán)境有崩盤之勢。

而在行業(yè)看來，日前造成預(yù)制菜備受爭議的“進(jìn)校園”事件，背后透露的也是家長對(duì)于校園選用預(yù)制菜品牌不信任與信息不透明的問題，而非預(yù)制菜這個(gè)產(chǎn)業(yè)本身。

部分行業(yè)人士認(rèn)為，若在自由競爭市場，商家是否選用預(yù)制菜，以及選用檔次自然由市場決定，不能從口味、食材質(zhì)量等各方面達(dá)到消費(fèi)者要求的預(yù)制菜久而久之便會(huì)被市場淘汰。但校園作為相對(duì)封閉的環(huán)境，在現(xiàn)有體制下假若招投標(biāo)、信息披露等任何一個(gè)方面出現(xiàn)問題，都可能導(dǎo)致商家為攫取利潤而忽視學(xué)生健康，后者又缺乏辨別能力與申訴通道，最終釀成嚴(yán)重后果。

根據(jù)平安證券研究報(bào)告，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈無論上游原材料、中游生產(chǎn)過程，還是下游銷售環(huán)節(jié)，均處于集中度較低的完全競爭市場，距離真正的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化成熟市場尚有不小差距，這也是行業(yè)當(dāng)前的一大風(fēng)險(xiǎn)來源。

或許也正因此，教育部相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”明確表示，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也向觀察者網(wǎng)分析稱，目前對(duì)于預(yù)制菜的爭議愈演愈烈，歸根結(jié)底在于這一新興產(chǎn)業(yè)所涉及的食品種類繁雜，國家層面尚未出臺(tái)行之有效，且能覆蓋到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)完整鏈條的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。假如將之納入“國標(biāo)”，剩下的也只是監(jiān)管與信息透明，久而久之公眾對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)知越來越深入，也會(huì)建立起對(duì)各個(gè)品牌的信任，也就不存在集體抵制一說。

勢不可擋，入局者眾多

另一方面，更加令消費(fèi)者無奈的，恰恰是預(yù)制菜方便快捷、批量制作導(dǎo)致成本低廉等諸多優(yōu)勢，決定其需求有增無減，預(yù)制菜幾乎是現(xiàn)代食品工業(yè)化的必然趨勢。

而根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.31%，預(yù)計(jì)未來中國預(yù)制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億。

從人均消費(fèi)量角度，2022年我國人均預(yù)制菜消費(fèi)量僅為9.1KG，遠(yuǎn)低于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國家的人均消費(fèi)量，同年美、英、日的人均預(yù)制菜消費(fèi)量分別為16.1KG、16.8KG、23.2KG；但我國人均消費(fèi)量提升速度較快，提升空間大。

同時(shí)從企業(yè)發(fā)展角度來看，我國目前預(yù)制菜行業(yè)集中較低。2020年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模排名前五的企業(yè)市場份額僅9.2%，份額排名第一的綠進(jìn)僅占2.4%市場份額。

這也就進(jìn)一步導(dǎo)致其被資本看好，新入局者如同雨后春筍，且參差不齊。

近年來預(yù)制菜行業(yè)投融資事件數(shù)量持續(xù)增長，由2020年12起上升至2022年31起，2021年味知香成為首家A股C端預(yù)制菜企業(yè)，也體現(xiàn)了資本對(duì)該行業(yè)的看好和助力。

據(jù)智味網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截至2023年一季度，國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)為5.9萬余家，其中44.8%成立于1-5年內(nèi)；2022年與2023年一季度，新增注冊(cè)企業(yè)分別為1680余家和330余家，新增注冊(cè)企業(yè)同比增速高達(dá)37%和124.5%。

其中最為著名的當(dāng)數(shù)“核酸大王”張核子重出江湖，果斷將此前轟轟烈烈的核酸檢測生意中賺的錢，投入到預(yù)制菜新賽道。

2023年5月，他悄然成立武漢核子農(nóng)業(yè)科技有限公司，8月更是申請(qǐng)了“九谷益圣”商標(biāo)，專注于預(yù)制米飯、米粉等食品。

政策端，亦有不少地方都將其作為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“新賽道”加以支持。

在地方上，廣東省領(lǐng)跑全國。早在2022年3月，廣東就發(fā)布了國內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，隨后河南省、湖南省、福建省等省份也紛紛發(fā)布文件支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

中央層面，今年初發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》也明確提出，要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

7月31日，預(yù)制菜行業(yè)再次出現(xiàn)在中央文件中，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》的通知，專門針對(duì)預(yù)制菜提出：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。

行業(yè)普遍認(rèn)為，客觀上任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標(biāo)準(zhǔn)的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從這次預(yù)制菜進(jìn)校園所引發(fā)的普遍擔(dān)憂，以及當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)?？矗苿?dòng)其進(jìn)入一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會(huì)的共同期待，其時(shí)機(jī)也已經(jīng)成熟。相信用不了多久，納入“國標(biāo)”的預(yù)制菜行業(yè)將迎來新的爆發(fā)期。