【文/ 觀察者網(wǎng)專欄作者 額爾瑾】

又到一年一度吃月餅的時節(jié)，關(guān)于月餅的甜咸之爭也如常上演。這月餅因為與中秋節(jié)搭配，在我國糕點行業(yè)中地位特殊，我國的月餅不僅僅可按甜咸分，還可分為很多流派：“京式”、“蘇式”、“廣式”、“滇式”、“港式”、“臺式”、“潮式”……，但我們最常見到的也就是前面三種。每一年，圍繞著三種月餅的口味，網(wǎng)絡(luò)上也頗有一番爭論。

中國人吃餅的歷史很悠久，《周禮·醢人》鄭眾注述：“酏食，以酒酏為餅”。賈公諺：“以酒酏為餅，若今起膠餅”，這里的“膠”通“酵”，酏食算是我國較早的餅類食物了。

秦代以后，發(fā)酵原料普遍應(yīng)用，餅迎來了它餅生中的“第一春”，從漢劉熙《釋名·釋飲食》中已載：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，并隨形而名之也”。

這里頭值得一提的就是胡餅，“胡餅”之意是在餅的表層上有胡麻，“漫沍”指餅非常大，而這個胡麻即芝麻，其名早見于《神農(nóng)本草經(jīng)》記載。

不過，胡餅的“胡”除了本身的含義之外，也有“胡地”和“胡人”的意思，是其地其民的烹制工藝這樣的深層內(nèi)涵，《續(xù)漢書》中指出“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅，后董卓擁胡兵破京師之應(yīng)?！庇纱丝梢姡炓灿锌赡芤驗楹撕蒙械暮刂锒妹?。

到了唐代以后，胡麻餅開始有了新的變化。從敦煌文書官府或寺院的《破歷》來看，胡餅多作為午餐食用，是一日飲食中最重要的一餐。不同于漢魏時期的制作方法，烤制時不再加入胡麻，而是添加一種叫“草豉子”的調(diào)味品，放入專門烤制胡餅的餅爐進(jìn)行烤制。

到了宋代，胡餅在品種上出現(xiàn)了諸如白肉胡餅、白胡餅、豬胰胡餅等，孟元老《東京夢華錄·食店》記載：“大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅……”，這個時候還真有一點月餅的雛形了。

高臺縣博物館藏魏晉《庖廚圖》畫磚，桌子上很有可能擺放的是胡餅一類的面食，圖片來源：作者供圖

唐高祖李淵說過“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”，這個時候胡餅就有點月餅的作用了。而“月餅”這個詞首次出現(xiàn)，應(yīng)該是宋代周密在《武林舊事》里最早提到。該書卷七之“乾淳奉親”條提到，南宋首都杭州街面上共有如下“蒸作從食”出售：子母繭、春繭……睡蒸餅、千層、月餅……但這里面的月餅是蒸出來的，是不是今天我們吃的那種還很難說。

在中國面點史上，“餅餌”則是糕餅的泛稱。而中國的餅餌業(yè)的發(fā)展，與歷代封建帝王的“宮廷御點”分不開。封建時代，一般較為有名的制餅技師都被召入宮，為宮廷服務(wù)。

月餅真正迎來它的“餅生巔峰”是在明代以后，特別是朱元璋對月餅有著特殊的喜愛，每到中秋宮廷里就要互贈月餅，而這種習(xí)俗在民間也非常普遍。明代田汝成的《西湖游覽志余》中說：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相贈，取團圓之義?！?

明清以后，不止是吃月餅的記載多，關(guān)于月餅的做法和流派也逐漸形成了，拉開了各大月餅派系粉墨登場的序幕。

北方一開始比較流行的是發(fā)面皮的京式月餅，比較流行的有“自來紅”、“自來白”和“提漿月餅”。有意思的是，京式月餅并非創(chuàng)始北京，應(yīng)該是我國的中原一帶，也就是如今河南、陜西東部地區(qū)。在宋代之前，中原地區(qū)都是中心地帶，因此發(fā)酵技術(shù)比較成熟，應(yīng)用的也比較多。

提漿月餅的做法原是北方少數(shù)民族的主要餅食，金兵入主中原后，和中原漢人的面制食品融合起來，逐漸形成了今天的京式月餅。因此，京式月餅算是起源于中原，發(fā)展于京津。

明清時期的宮廷膳食影響了月餅這一類糕點的做法，因此京式月餅的主要特點是甜度適中，口感香脆、酥松、油潤，皮、餡比一般為4：6，屬于硬皮月餅類。傳統(tǒng)京式月餅的主要有自來紅月餅、自來白月餅、提漿月餅、翻毛月餅、五仁月餅等品種。

京式翻毛月餅，圖片來源：作者供圖

自來紅月餅烤色較深，餅皮紅潤，表面有一道黑紅色的圓圈；餡料使用白糖、冰糖、果仁等。自來白月餅的餅皮純白，用棗泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什錦餡。提漿月餅就是用蛋白液將糖漿中的雜質(zhì)清除掉，用這種糖漿調(diào)制面團做成餅皮。翻毛月餅就是月餅表面的酥層向上，就像表層長了一層毛，因此稱呼翻毛。

京式月餅中最佳者，應(yīng)屬東四八條西口瑞芳齋的翻毛月餅了。崇彝《道咸以來朝野雜記》載：“內(nèi)外城糕點鋪……當(dāng)年以東四南大街合芳樓為最佳。此店始于道光中，至光緒庚子后歇業(yè)。全部工人及貨色，皆移于東四北瑞芳齋，東城惟此獨勝?！比鸱箭S創(chuàng)建于同光時期，融合了這合芳樓的人員和技藝后更加昌盛。

翻毛月餅是瑞芳齋最有代表性的糕點，不止在中秋才賣。這翻毛月餅跟現(xiàn)在的玫瑰餅很相似，周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細(xì)如綿紙，從外到內(nèi)可都松軟無比，咬起來完全不硬。這翻毛月餅的餡一般是棗泥的，甜淡相宜，搭配外面的酥皮很是美味。