（文/張玉 編輯/馬媛媛）街邊、車站、機場，全國連鎖店隨處可見的“周黑鴨”（01458.HK）這幾年正面臨業(yè)績下滑的窘境。

隨著絕味鴨脖、煌上煌等巨頭持續(xù)擴張，以及廖記棒棒雞、紫燕百味雞、鹵江南等同行業(yè)產(chǎn)品競爭加劇，周黑鴨發(fā)展步伐逐步放緩，業(yè)績也面臨嚴峻考驗。

8月2日晚間，周黑鴨發(fā)布盈利警告，報告期內(nèi)，公司凈利潤預(yù)期在1000萬元~2000萬元之間，相較于2021年的2.3億元降幅約為91.3%~95.65%。

利潤大幅下滑

凈利潤大幅下滑的周黑鴨，營業(yè)收入也不樂觀。公告顯示，上半年周黑鴨總收入預(yù)計同比下降20%左右，而2021年同期的營業(yè)收入為14.53億元。

對于上半年業(yè)績下滑，周黑鴨坦言，主要由于國內(nèi)新冠疫情反復，全國范圍內(nèi)多地實施嚴格防控措施，人流銳減導致門店客流大幅降低，物流配送亦受限，對公司銷售及利潤均造成一定影響。同時，由于原材料價格上漲導致上半年成本端壓力增加，以及匯兌損失增加，使得集團利潤端受到較大沖擊。

對比周黑鴨，上半年絕味食品歸屬于上市公司股東的凈利潤預(yù)計為9000萬元~1.1億元，同比下降78.08%~82.07%。

相比于競爭對手絕味鴨脖，周黑鴨利潤已經(jīng)遠遠落后。疫情之下，周黑鴨凈利下滑的速度也遠超同伴。

事實上，觀察者網(wǎng)注意到，近年來，周黑鴨的業(yè)績增速已逐步顯露出疲態(tài)。Wind數(shù)據(jù)顯示，2017年，周黑鴨凈利潤增速驟降至6.43%。在隨后的三年中，凈利增速迅速拉大至負值，分別為-29.09%、-24.56%及-62.89%。2021年，周黑鴨實現(xiàn)凈利潤3.42億元，同比增長126.44%。

餐飲行業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳向觀察者網(wǎng)表示，周黑鴨這幾年的利潤一直在下滑，其中涉及到的問題是多方面的，主要是從三個維度來看，其一是競爭對手的強勢崛起，比如絕味鴨脖，甚至是三只松鼠等休閑品牌，在鹵味食品里面，賽道開始變得越來越模糊。第二，周黑鴨自身定位高端、對標星巴克這些策略其實是不合適的，鹵味食品本身很難做出高端的氣質(zhì)，混搭和跨界有時候也會弄得不倫不類，而本來就很難有忠誠度的客戶就自然而然流到了競爭對手那里。其三，周黑鴨直營的模式開放的晚，加盟商表現(xiàn)差強人意，在品牌營銷方面的投入過多，這些都直接削弱了盈利能力。

對于上半年經(jīng)營狀況，觀察者網(wǎng)致電周黑鴨進行咨詢，客服人員稱公司目前暫沒有投資者關(guān)系電話。

高端戰(zhàn)略折戟？

公開資料顯示，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕出生于重慶的貧困家庭，不滿20歲就去武漢打工，在一家鹵菜店里，周富裕學到了做美食的工藝，而后就開始創(chuàng)業(yè)。

2016年，周富裕帶領(lǐng)周黑鴨登陸資本市場，市值曾一度高達200億元，成為名副其實的“鴨脖大王”。

作為“鹵味三大巨頭”之一，周黑鴨的策略是高端化——打破鹵味賽道價格天花板，通過更高的毛利率騰挪出利潤空間。

Wind數(shù)據(jù)顯示，2019~2021年，周黑鴨的銷售毛利率分別為56.54%、55.47%和57.78%。與之相比，絕味食品最近三年的銷售毛利率分別為33.95%、33.48%和31.68%。煌上煌的銷售毛利率分別為37.59%、37.8%以及33%。

業(yè)內(nèi)人士看來，周黑鴨高端戰(zhàn)略的基石在于直營店模式所營造出的獨特性。據(jù)悉，在周富裕剛起步階段，也曾吸引了眾多親戚朋友加盟，但隨之帶來的質(zhì)量難以管理導致周黑鴨品牌風評一落千丈。2006年，周富裕進行大刀闊斧地改革，高價回購所有加盟店，引入職業(yè)經(jīng)理人，勸退不符合工作崗位需求的親戚。

硬幣的另一面，周黑鴨前期堅持的直營模式，導致開店速度較慢。相比之下，采取加盟模式的絕味則快速擴張，增勢迅猛。

來自中泰證券的一份研報指出：“截至2019年底，絕味門店10954家，營收51.72億元；煌上煌門店3706家，營收21.17億元；周黑鴨門店1301家，營收31.86億元。”

2019年起，周黑鴨在直營模式的基礎(chǔ)上逐步開放特許經(jīng)營。2020年，周黑鴨升級“直營+特許經(jīng)營” 商業(yè)模式，探索發(fā)展式特許、單店特許及員工內(nèi)創(chuàng)三種特許模式，對加盟商的門檻大幅降低，資金要求從500萬直降到30萬（單店特許）。2021年，周黑鴨特許經(jīng)營門店開店總數(shù)達1535家。

廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬向觀察者網(wǎng)表示，“隨著周黑鴨開店加速，其重資產(chǎn)模式也逐步凸顯，公司整體利潤也會被開店所拖累”。

觀察者網(wǎng)在周黑鴨微信公眾平臺“特許經(jīng)營申請”板塊看到，目前周黑鴨一次性特許費為5萬元，首次只需支付3萬元，三年后補繳2萬；此外需繳納保證金5萬元，開店三個月后無違約情形退還4萬，相當于只需1萬元保證金；裝修及設(shè)備6~10萬元；一家總店投資大概在10~15萬元（不包含房租）。

具體到收益方面，周黑鴨按照實際營業(yè)額分成的方式進行利益分配，特許分配比例統(tǒng)一為：實際營業(yè)額的37%。

“周黑鴨整個運營過程還是非常保守穩(wěn)健的，雖然沒有恢復到疫情之前，但從整個直營以及特許經(jīng)營的配比上來說，其后續(xù)發(fā)展還有一定的機會?！敝斓づ畋硎尽?

鹵味賽道“硝煙彌漫”

公開資料顯示，鹵制品是以肉類、部分水產(chǎn)品或蔬菜為主要原料，加入食鹽、醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的加工制品。

按照行業(yè)細分，鹵制品可以分為佐餐鹵制食品、休閑鹵制食品和新式熱鹵。佐餐鹵制食品的消費人群以組建家庭的人群為主，滿足了家庭成員佐餐消費的飲食需求，代表品牌有紫燕百味雞、廖記棒棒雞等；休閑鹵制食品的消費人群多為年輕女性，作為休閑零食滿足了尋求輕松愉悅、自我獎勵的需求，代表品牌有周黑鴨、絕味、煌上煌等。新式熱鹵消費人群側(cè)重于更為年輕的Z世代，主打新鮮、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，門店選址主要在購物中心及熱門商圈內(nèi)部，滿足了逛吃消費、尋求自我愉悅的需求，代表品牌有盛香亭、研鹵堂、鹵大媽等。

據(jù)艾媒咨詢，2021年中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模約為3296億元，同比增長15.0%。目前，佐餐鹵制品市場規(guī)模稍大于休閑鹵制品，但休閑鹵制品行業(yè)增速更快。

國泰君安研究報告指出，2020年中國鹵制品市場CR3（業(yè)務(wù)規(guī)模前三位的公司所占的市場份額）為3.66%，前三大品牌分別為絕味食品、紫燕食品和煌上煌，市場份額分別為1.93%、0.98%、0.75%，表明我國鹵制品市場行業(yè)集中度低，市場格局分散，新品牌未來仍有較大發(fā)展空間。

在此背景下，7月初，德州扒雞預(yù)披露招股說明書，擬在滬主板上市。7月7日，紫燕食品成功過會，即將登陸A股市場。

此外，近年來，主打現(xiàn)鹵現(xiàn)賣的新式熱鹵呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，逐漸衍生出新的賽道。據(jù)企查查，目前經(jīng)營熱鹵的注冊企業(yè)超過2700家，其中成立時間3年以內(nèi)的注冊企業(yè)數(shù)量約1970家，2021年新增企業(yè)數(shù)量達1025家。從投融資情況看，新式熱鹵賽道投融資主要處于早期階段，2021年4月、6月，盛香亭先后完成戰(zhàn)略投資及A輪融資；2021年7月，熱鹵食光完成天使輪融資；2021年8月，鹵大媽完成天使輪融資；2021年9月、10月，研鹵堂完成天使輪及A輪融資。

不難看出，行業(yè)競爭的賽道正變得日益擁擠，而曾經(jīng)高光時刻的周黑鴨想要鞏固自己的行業(yè)地位，似乎也需要付出更多的努力。

“有時候，干掉你的不一定是同行，比如預(yù)制菜、休閑食品，都是非常直接的對手?！绷衷辣硎尽?

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