（觀察者網(wǎng)訊 文/莊怡）酷暑之下，輕食沙拉成為上班族的心頭好，清爽減脂成為選擇的首要理由，但感覺像吃草、吃不飽、價(jià)格貴為回頭客制造了不少障礙。追求健康和性價(jià)比之間，隔了一道人為天塹。

從歐洲傳入中國的輕食沙拉歷經(jīng)8年，似乎仍舊水土不服。

一面是令人欲罷不能、穩(wěn)定增長的行業(yè)市場。根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國輕食市場規(guī)模將達(dá)到1200億元。美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)也顯示，僅在開放堂食一個(gè)月后，上海地區(qū)輕食訂單同比增加115%，輕食商家數(shù)量同比增長10%。此外，盒馬提供給觀察者網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，其沙拉月售高達(dá)60萬份，其中中式沙拉上線以后，以每個(gè)月翻一番的速度遞增。

一面是曇花一現(xiàn)的資本溫存。2015年開始的黃金三年，是輕食賽道與資本的蜜月期，此后便急轉(zhuǎn)直下，截止去年底，新元素破產(chǎn)、wagas被傳出售，且輕食融資數(shù)額尚不及同類新式餐飲的零頭。

市場的浩瀚還不足以讓謹(jǐn)慎的資本奮不顧身，輕食行業(yè)的可持續(xù)之路該如何走？異軍突起的中式沙拉能為同質(zhì)化嚴(yán)重的市場打開新思路嗎？

入局者眾，受困供應(yīng)鏈

根據(jù)NCBD調(diào)研，輕食行業(yè)的發(fā)展可以分為4個(gè)階段，分別是2014輕食元年；2014-2015創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮期；2015-2017資本入局黃金發(fā)展期；2018-至今，行業(yè)冷靜期。

一二線城市是輕食的主力消費(fèi)區(qū)域。2021年，一線城市市場規(guī)模占比39.3%，二線城市占比49.3%。即便是受到疫情影響，2020年，輕食門店數(shù)量增長率仍保持正向，新開5792家，關(guān)店3985家。也正因如此，在資本冷靜期，依然有中小餐飲陸續(xù)進(jìn)場。

這些輕食餐飲品牌以售賣主要產(chǎn)品品類可以簡單分為兩大類：專營類和兼營類。

其中，專營類包括線上健身品牌定制餐：薄荷健康、超級零、咚吃；線下外賣品牌：沙野輕食、超能鹿戰(zhàn)隊(duì)、大開沙界、沙綠輕食；線下堂食品牌：gaga鮮語、Wagas……

兼營類包括各大傳統(tǒng)餐飲品牌提供的單道沙拉菜品、咖啡店提供的單道沙拉菜品、便利連鎖店提供的預(yù)包裝沙拉、生鮮平臺提供的預(yù)包裝沙拉等等。

萬變不離其宗，一頓完美配比的碳水、蛋白質(zhì)和脂肪是輕食餐的核心。生菜、紫甘藍(lán)、小番茄、水煮雞胸肉、煙熏牛肉、蕎麥面、粗糧飯……澆上油醋汁、芝麻醬、凱撒醬，一份輕食沙拉就完成了，但問題也來了。

一份沙拉背后，供應(yīng)鏈?zhǔn)抢@不開的門檻。

在上述報(bào)告中，吃到異物、分量不足、不新鮮是消費(fèi)者差評的主要原因。這里面涉及到符合衛(wèi)生條件的制作環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間、和及時(shí)的冷鏈配送和包裝。

盒馬在2017年盒馬工坊創(chuàng)立之初便開始嘗試輕食產(chǎn)品，其3R采購總監(jiān)張千在采訪中強(qiáng)調(diào)了供應(yīng)鏈的重要性，她告訴觀察者網(wǎng)，盒馬目前有12個(gè)合作的輕食工廠，為了保持食材新鮮度，生產(chǎn)車間常年保持﹣2℃-4℃。

此外，由于目前國內(nèi)擁有冷藏菜肴食品加工許可證的工廠數(shù)量非常有限，盒馬的供應(yīng)商在擁有前述許可證的同時(shí)，還需取得盒馬入駐地的當(dāng)?shù)厣a(chǎn)資質(zhì)。

而在最為關(guān)鍵的食材上，其供應(yīng)商基本都自建蔬菜基地。例如盒馬沙拉供應(yīng)商之一百卡弗，在全國分布70余蔬果種植基地，滿足全年無間斷的原料供應(yīng)；擁有自營基地、F+F基地（“F+F”即就近工廠基地模式的發(fā)展，為食品安全、品質(zhì)提升、成本優(yōu)化增加優(yōu)勢）、CF基地等上游多種原料渠道。

而在到家方面，從出廠到配送到全國各地的盒馬中，時(shí)間不超過24小時(shí)。加上遍布城市毛細(xì)血管的自有配送員，使得消費(fèi)者吃上新鮮標(biāo)準(zhǔn)化的沙拉成為可能。

但對更多的中小商家和創(chuàng)業(yè)者而言，供應(yīng)鏈則變成了一道難題。

有線上定制餐創(chuàng)業(yè)者曾對《深響》表示，自建中央廚房大大增加了公司成本，但選擇外部合作公司又難以保證餐食品質(zhì)，此外，與順豐等冷鏈物流企業(yè)合作也造成了公司經(jīng)營負(fù)擔(dān)。最終不得不關(guān)停這個(gè)項(xiàng)目。

打破輕食概念，拓寬產(chǎn)品邊界

除卻要求嚴(yán)苛的供應(yīng)鏈，輕食能夠脫穎而出不僅需要?jiǎng)?chuàng)新菜式，還需要打破固有的輕食=沙拉=減肥的概念。

目前來看，輕食的創(chuàng)業(yè)門檻有多低，同質(zhì)化就有多嚴(yán)重。

據(jù)此前《鋅刻度》的報(bào)道，在輕食培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的特訓(xùn)下，3000元左右、11個(gè)小時(shí)的學(xué)習(xí)成本，就能讓小白成功轉(zhuǎn)型輕食創(chuàng)業(yè)者。購買經(jīng)典濃香芝麻醬、日式零脂洋蔥汁、意大利黑胡椒汁等成品醬汁、青蝦仁、川香牛肉塊、雞胸肉等半成品肉類后，自己清洗蔬菜、分切水果即可開店出餐。

簡單的撈燙食物澆上成品醬汁，千篇一律的味道令人迷失在千篇一律的輕食店汪洋中。

張千對此深有體會，西式沙拉是盒馬最早上線的品類，到達(dá)瓶頸期后很難再有質(zhì)的提升。在看到短視頻平臺、種草平臺等社交平臺上有推薦中式減脂食譜，且受到很多網(wǎng)友好評后，便嘗試推出中式沙拉。

蘿卜、香菜、烤麩、魔芋絲等西式沙拉不常用食材成為新標(biāo)配，降低油鹽比且以蔥、姜、辣椒、蔬菜等熬制的調(diào)味品無限接近于涼菜，成為升級版大拌菜，但更注重膳食纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)搭配。

令人意外的是，12月原本是淡季，一經(jīng)推出便受到了消費(fèi)者的歡迎。截止今年3月，盒馬工坊中式沙拉銷量翻了4倍。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳曾在接受《北京商報(bào)》采訪時(shí)表示，中餐中很多烹飪方式其實(shí)都非常適合制作輕食，如蒸、煮、燉、燜、拌等，不但有助減少油脂攝入，還能留住更多營養(yǎng)。

影視演員尹正的燜菜在社交平臺收獲了一眾追捧，也給了張千靈感。以低能量為創(chuàng)作核心思路的燜菜已經(jīng)在上海門店上架，無油配方的醬汁搭配多種蔬菜，簡單烹飪后即可食用。

其實(shí)，輕食≠減肥≠難吃，依靠吃來減肥的閉環(huán)并不成立，輕食與健康的掛鉤，并以此豐富餐食品類，或能有新的火花。在資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏看來，復(fù)合調(diào)味料、預(yù)制菜都能向中式輕食的方向延伸，既可以滿足消費(fèi)者多樣化需求，也可以開辟出新的研發(fā)思路。

據(jù)《2021美團(tuán)輕食餐飲發(fā)展指南》調(diào)研結(jié)果顯示，在美團(tuán)外賣平臺上，輕食消費(fèi)的主力軍集中在20-30 歲的學(xué)生或工作女性之中。選擇輕食的人群中，77%的驅(qū)動力是為了配合健身和身材管理。與此同時(shí)，追求健康綠色有機(jī)食品消費(fèi)的驅(qū)動力也達(dá)到了53%，可見對于健康的選擇仍有較大提升空間，而且這一要求能滿足全年齡段膳食需要。

輕食該往何處去，實(shí)踐已經(jīng)證明，以減脂為賣點(diǎn)難有躍升，而以健康為主軸，研發(fā)適合中國胃的、有標(biāo)準(zhǔn)化能力的創(chuàng)新菜、預(yù)制菜，或能成為增長點(diǎn)。

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