12月16日，由深圳市人社局主辦的鹵鵝考試——潮式鹵味制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核正式開考。繼報(bào)名階段的“全民鹵鵝”熱潮后，關(guān)于鹵鵝考試現(xiàn)場(chǎng)的討論再次引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。與此前“通過(guò)率高達(dá)97%”的傳言不同，參與首批次考核的考生感嘆：“考試過(guò)程很嚴(yán)格，想拿到1700元補(bǔ)貼，比想象中難得多?！?

▲參加12月16日鹵鵝考試的考生在社交媒體上分享經(jīng)驗(yàn)和感受

“我這手藝不怕‘偷’，就怕‘丟’，即便一個(gè)師傅教出來(lái)的，每個(gè)人做的味道也會(huì)不一樣。政府出錢鼓勵(lì)老百姓學(xué)鹵鵝，這是大好事。” 在深圳做了20多年鹵鵝生意的陸記鵝莊店主老陸在接受記者采訪時(shí)說(shuō)到。

據(jù)了解，深圳鹵鵝考試背后是廣東省“粵菜師傅”工程，旨在傳承粵菜文化的同時(shí)，帶動(dòng)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè)，推動(dòng)“舌尖上的產(chǎn)業(yè)”全鏈條式發(fā)展。

記者從美團(tuán)了解到，今年以來(lái)，美團(tuán)平臺(tái)上新開業(yè)的潮汕鹵鵝相關(guān)門店就有11000多家，其中超過(guò)7000家分布在廣東省以外的地區(qū)，2021年，全國(guó)潮汕鹵鵝門店總數(shù)較2019年增長(zhǎng)65%，人才缺口大。

▲ 12月16日，參加鹵鵝考試的考生排隊(duì)進(jìn)考場(chǎng)

傳統(tǒng)技藝出“深閨”，地標(biāo)美食煥發(fā)新活力

潮汕鹵鵝興起于清光緒年間，至今已經(jīng)有一百多年的歷史。深圳鹵鵝考試的走紅，讓越來(lái)越多的人注意到這項(xiàng)傳統(tǒng)飲食文化。甚至有網(wǎng)友把“來(lái)了就是深圳人”的網(wǎng)絡(luò)熱梗改編成“來(lái)了就會(huì)鹵大鵝”。但實(shí)際上，鹵鵝的制作極為考究，并非網(wǎng)上所傳那么簡(jiǎn)單。

“一套完整的鹵鵝流程下來(lái)，至少需要3到4個(gè)小時(shí)。熬制地道的鹵水需要準(zhǔn)備南姜、花椒、白扣、草果、甘草、八角等近20種原料，鹵的過(guò)程要不斷觀察火候、給大鵝翻身調(diào)整位置，講究‘三出三進(jìn)’，每個(gè)細(xì)節(jié)做不好都可能影響鹵鵝的色澤和口感?！标懹淁Z莊店主老陸在接受記者采訪時(shí)表示。

不久前，老陸看到很多人討論鹵鵝考試，便將鹵鵝的制作過(guò)程做成圖片傳到了大眾點(diǎn)評(píng)上，還拍攝了教學(xué)視頻在店里播放，指導(dǎo)食客們?nèi)绾巫鳆u水、盯火候、斬肉擺盤。讓老陸沒想到的是，有學(xué)員找到店里親自學(xué)習(xí)和品嘗，與他探討鹵鵝心得。

2019年起，廣東省統(tǒng)一開發(fā)潮式鹵味制作、潮式風(fēng)味菜烹飪等多個(gè)專項(xiàng)職業(yè)能力考核，通過(guò)考核后的考生將獲取對(duì)應(yīng)的補(bǔ)貼。據(jù)了解，深圳市已設(shè)立12家省級(jí)、40家市級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，開展培訓(xùn)超1.5萬(wàn)人次。鹵鵝這項(xiàng)傳統(tǒng)地標(biāo)美食，正在政策的推動(dòng)下、在傳承和學(xué)習(xí)中，煥發(fā)出新的活力。

粵菜師傅“搬山”，激活舌尖上的產(chǎn)業(yè)鏈

如今，從街頭檔口到小吃外賣，從商場(chǎng)門店到路邊小攤，潮汕鹵鵝的身影已無(wú)處不在，多元化的消費(fèi)場(chǎng)景為鹵鵝風(fēng)口的興起拓寬了賽道，從簡(jiǎn)餐到商務(wù)餐，各種層次的餐飲模式也為鹵鵝的規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了條件。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年以來(lái)，平臺(tái)上潮汕鹵鵝相關(guān)新開業(yè)門店共有11000多家，有超過(guò)7000家分布在廣東以外的省份和地區(qū)。2019年到2021年，全國(guó)潮汕鹵鵝門店總數(shù)上漲了65%，且門店規(guī)模以平均30%的增速迅猛增長(zhǎng)，帶來(lái)了可觀的就業(yè)機(jī)會(huì)。

產(chǎn)業(yè)在發(fā)展，小店也在變化。老陸的兒子——95年出生的陸一，從幾年前開始把陸記鵝莊的生意拓展到了線上。目前，店里的收入有近50%來(lái)自互聯(lián)網(wǎng)，其中40%來(lái)自外賣。深圳鹵鵝考試大火之后，陸一迅速上線了109元的鹵鵝套餐團(tuán)購(gòu)券。這家鹵鵝老店正在陸一的經(jīng)營(yíng)下，迎來(lái)自己的“第二春”。

今年11月，廣東省政府發(fā)布《關(guān)于以新業(yè)態(tài)新模式引領(lǐng)新型消費(fèi)加快發(fā)展的實(shí)施意見》，指出以“粵菜師傅”工程產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為抓手，推動(dòng)廣東省由餐飲消費(fèi)大省向餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)大省轉(zhuǎn)變，運(yùn)用數(shù)字化、智能化方式弘揚(yáng)粵菜文化。

幾年前，潮汕牛肉火鍋的火爆帶動(dòng)了潮菜菜系的全國(guó)化進(jìn)程，如今，潮汕鹵鵝作為潮菜的“頭盤”開始顯示出發(fā)展?jié)摿?。政策的引領(lǐng)、數(shù)字經(jīng)濟(jì)的助推帶來(lái)了鹵鵝門店規(guī)模的攀升，一只只從潮汕飛向全國(guó)各地的鹵鵝，成為雙循環(huán)下就業(yè)與消費(fèi)相互促進(jìn)的注腳。